茶叶品质化学及其评价概览.ppt

绿茶在制品挥发性成分 样品 脂肪族醇、醛、酮、酸 酯类 芳香族化合物 萜烯类 吡嗪类 鲜叶 77.38 3.61 1.76 2.54 - 杀青叶 6.84 4.63 4.94 10.68 1.57 炒干叶 3.63 8.30 13.48 21.43 5.07 * 与内标峰面积之比 名优茶挥发性成分 由于不同干燥工艺?不同的香气特点： 炒干:龙井等； 半烘炒：碧螺春等； 烘干：黄山毛峰等； * 龙井茶挥发性成分 * 龙井茶主要成分： 芳樟醇、香叶醇、己酸-顺-3-己烯酯、顺茉莉酮、雪松烯、香叶基丙酮、法尼烯、?紫罗酮、橙花叔醇 碧螺春香气特征成分 壬醛，己醛，芳樟醇，香叶醇，顺-茉莉酮，6,10,14-三甲基-2-十五酮等含量高 而绿茶中常见的青 叶醇、芳樟醇氧化物、水杨酸甲酯、?紫罗酮等含量很低 特征成分：壬醛和己醛，以及芳樟醇和香叶醇 * 黄山毛峰挥发性成分 香叶醇的玫瑰花香和苯乙醇的蜜糖香构成了黄山毛峰的特色香气。 * 青茶加工控制 * 鲜叶 ↓ 萎凋（晒青/凉青） ↓ 做(摇)青* ↓ 杀青 ↓ 揉捻 ↓ ↑ 干燥 ↓ 绿叶红镶边 又称为半发酵，有控制地散失水分，促进与品质形成相关的基因的表达、酶的合成和酶促反应，加速特有的花香的形成、滋味的醇化、回甘的形成。 闽南