食用菌的保鲜与加工处理.ppt

PPT 制作人：李丽 制作时间：2012年4月8日 第十三章 食用菌保鲜与加工 第一节 食用菌的采后生理 一 、 食用菌产品的特点 食用菌以其营养价值高，味道鲜美，低热量和具保健作用而被人们视为食品中的珍品，素有山珍佳肴之称。但新鲜食用菌含水量高，组织柔嫩，在采摘、运输、装卸和藏过程中极易造成损伤，引起变质腐烂。因此，研究食用菌的贮藏保鲜很有必要。 二、新鲜食用菌败坏变质的主要影响因素 1、 食用菌产品采后的水分平衡 2、 采后食用菌产品的呼吸作用 3、采后食用菌产品中的一些重要酶 4、采后食用菌有微生物引起的变质 1、食用菌产品采后的水分平衡 新鲜食用菌含水量通常高达85%～90%。由于菌体一般缺乏明显的表面保护构造，因而在贮藏中水分极易通过蒸腾和呼吸作用而损耗。食用菌失水速度取决于菇体形态结构、贮藏温度及空气相对湿度等。 菌体失水的结果是菌体失重、失鲜，表现为外观收缩起皱，变形，质地变硬，进而影响组织结构、色泽和风味，使商品价值降低。随着水分蒸发的加剧而导致微生物的为害，造成菌体的腐烂变质，因而减弱了菌体的耐贮性。 2、 采后食用菌产品的呼吸作用 食用菌采收后生理生化变化直接或间接与呼吸作用有关。菌体的呼吸代谢，一方面因消耗基质而失重、变味，放出呼吸热，使贮藏环境温度升高；另一方面为采后有机体提供能量和物质基础，使生命得以延续。食用菌呼吸代谢的最大特点是呼吸强度大，其呼吸强度可以是其他果蔬的数倍乃至数十倍。 影响呼吸强度的因素： ① 随种类和品种特性而异，一般热带菇类呼吸强度较大； ② 与子实体的成熟度有关； ③ 温度是影响呼吸强度的最重要的环境因素 一般说来，在一定范围内，温度升高，呼吸速度加快，温度降低，呼吸速度减慢。但过低的温度容易引起代谢反常，导致冷害。通常贮藏温度以5℃左右为宜。 影响呼吸强度的因素： ④ 适当提高二氧化碳浓度，降低氧浓度，可抑制 食用菌的呼吸作用； 但氧分压过低时，则会导致无氧呼吸增强，乙醇、乙醛等有害物质在菌体中积累过多，产生生理失调，使菌体变质变味。 ⑤ 菌体组织机械损伤会促进其呼吸作用； ⑥ 在食用菌成熟过程中要释放出乙烯气体，同时乙烯 的积累会促使菌体的成熟和衰老。 3、采后食用菌产品中的一些重要酶 （1）褐变依起因有酶促褐变和非酶促褐变 ① 酶促褐变：在食用菌中多酚氧化酶极易与酪氨酸和蛋白质发生作用，使之被氧化生成黑色素，导致食用菌褐变。 可通过降低贮藏环境中氧的浓度或降低多酚氧化酶活性来控制酶促褐变的发生。另外，用氧化剂、焦亚硫酸钠等化学药物处理及调节贮藏环境气体组分，也能抑制多酚氧化酶的活性，减缓酶促褐变 3、采后食用菌产品中的一些重要酶 ②非酶褐变：是不需要酶的作用而能产生的褐变作用，可采用降温、亚硫酸处理、降低pH值、降低成品浓度或使用不易发生褐变的糖类等方法，控制非酶褐变。 （2）自动氧化 新鲜食用菌在贮藏期间，菇体内的碳水化合物和脂肪类物质等会自动氧化。糖类氧化后，出现变色(常为褐色或棕色)，产生异味。脂类氧化，除产生异味和变色外，还会产生有毒物质。 4、采后食用菌有微生物引起的变质 食用菌常因微生物病菌侵染而引起菌体软化腐败，产生异味，以至产生有毒物质。此外，菇蝇、菌螨等害虫也严重地影响菇的质量，食用菌即使在低温下，仍会受到低温菌的污染。干燥环境，可降低菌体的含水量，减少微生物活动造成的腐败。 第二节 食用菌的采装，运输 食用菌的采收，包装，运输 一）食用菌的采收、包装和运输技术 　　1．食用菌的采收 采收是食用菌栽培的最后环节，也是食用菌贮藏保鲜及加工的开始环节。食用菌采收标准的确定以及采收方法是否适当，直接影响食用菌的贮运损耗和加工的品质。所以，一定要认真做好采收工作，为食用菌贮藏或；加工提供优质原料。 　　在确定某种食用菌的采收标准、采收时间和采收方法时，都应考虑到食用菌是就地鲜销，还是进行贮运或加工，以及贮运加工的方式、方法和设备等，否则就会造成损失。如准备长途运输，又无调温运输工具时，应适当提早采收。低温季节成熟的菇类（如金针菇、低温平菇）可稍迟采收，而高温季节成熟的菇类（如草菇）要偏早采收，且应在黎明前气温尚低时采收，以免日出后菇体温度升高，增加贮运过程中调控温度的难度，影响贮运效果。 二、食用菌的采收，包装运输举例 双胞菇 银耳和木耳 鸡腿菇和松茸 双胞菇 贮藏特性 双胞菇的含水量很高，易失水导致耐贮性降低。同时它们代谢旺盛，要在5℃低温下存放，温度过低时又容易发生冷害。不同生长期采收的双胞菇的呼吸强度不同，而且双胞菇开伞后很容易衰老，不耐贮，要在开伞前采收，并要及时冷却。 气调对贮藏效果的影响很明显，多采用小包装方法。 双胞菇的另一个贮藏特