畜产品期中考题综述.doc

一 名词解释 1.乳糖不耐症 一部分人随着年龄的增长，消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，在食用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻他消化不良的症状。 2. 总酸度 固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。 3. 异常乳 正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳。 4. 乳的密度 指20℃的乳的密度与4℃时同体积的纯水密度之比。 5. 吉尔涅尔度（°T） 取10ml牛乳，用20ml蒸馆水稀释，加入0.5%的酚肽指示剂0.5ml，以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100ml牛乳所需0.1mo14氢氧化钠毫升数，消耗1ml为1°T。 6. 固有酸度 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或自然酸度。 7. 乳的发酵酸度 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。 8. 高酸度酒精阳性乳 指酸度在20°T以上时的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。 9. 低酸度酒精阳性乳 有的鲜乳虽然酸度低（16°T以下），但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳 10. 液体乳