食用色素讲座解剖.ppt

叶绿素铜钠盐 多以植物（如菠菜等）或干燥的蚕沙为原料提取出叶绿素。 将提取的叶绿素，经过皂化、铜化等反应，并经过精制而成。 R=—CH3为叶绿素a R=—CHO为叶绿素b 叶绿醇（植醇） 叶绿素的结构 叶绿素是由叶绿酸、叶绿醇和甲醇缩合而成的二醇酯。 天然色素分类 1、按色素来源分类 植物色素 动物色素 微生物色素 2、按化学结构分类 多烯色素 多酚色素 醌酮色素 吡咯色素 其它色素 系 别 类 别 色 素 举 例 多烯色素 胡萝卜素类 β–胡萝卜素 叶黄素类 辣椒红素、臧红花素 多酚色素 花青苷类 玉米红、萝卜红 黄酮类 高粱红、可可色素 鞣质类 鞣质、儿茶素 查尔酮类 红花红、红花黄 醌酮色素 酮类 蒽醌类 萘醌类 姜黄素、红曲色素 虫胶色素 紫草根色素 吡咯色素 卟啉类 叶绿素、血红素 其它色素 含氮花青素 甜菜红、核黄素 混合物 焦糖 天然色素分类 色素的发色原理 可见光：波长在380～770nm 食品所显示出的颜色，不是吸收光自身的颜色，而是食品反射光（或透射光）中可见光的颜色。例如，食品呈现紫色，是其吸收绿色光所致，紫色和绿色互为补色。 发色原理 色素都是由发色基团和助色基团组成的。 凡是有机化合物分子在紫外及可见光区域内（200～700nm）有吸收峰的基团都称为发色基团，如—C═C—、—C═O、—CHO、—COOH、—N═N—、—N═O