麻辣烫实体店内部实战(升级版)描述.doc

麻辣烫制作教程和配方 麻辣烫制作主要由3部分组成： 一：底料的制作 二：鲜汤的制作 三：蘸料的制作 明白了这个，我们制作起来就很有头绪，很清晰了。 麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。 底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。 为了适应大部分学员，我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。 红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣） 注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。 红汤麻辣烫底料：调料牛油；油克；郫县豆瓣酱400克；香辣酱200克子弹头辣椒150克，朝天椒200克；大红袍花椒150克；青花椒50克；打成中粗末）姜100克；葱50克；豆豉15克；冰糖10克醪糟00克；紫草5克 八角5克 甘草3克；山奈3克；香叶10克；排草2克；荜菝2克； 白豆蔻5克；桂皮5克，香果5克；丁香3克栀子3克；草果5克； 辛夷2克，小茴香10克?胡椒5克。 红汤麻辣烫底料的制作： 准备工作：将郫县豆瓣酱剁细，干辣椒姜去外皮拍松一起泡大概0分钟， 然后用料理机绞成茸，豆豉也剁碎豆瓣酱，辣椒茸豆豉茸调匀既成香辣酱.? 冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用； 各种香料均清水泡透备用（除花椒和青