食用天然色素1解剖.ppt

食用天然色素研究进展 宁波大学 海洋学院 提纲 食用色素的特点 食品色素分类 食用天然色素分类 我国食用色素工业现状 食用天然色素研究进展 天然色素生产技术的进展 天然色素功能性研究 我国食品天然色素的发展前景 食用色素的特点 天然着色剂色调比较自然柔和，但染色能力较差，染色不均匀；合成着色剂色泽鲜艳，容易吸引消费者。 天然着色剂一般来自动植物本身，对人体无毒副作用，安全性较高；合成着色剂着色力强、易于溶解、无臭无味，价格便宜。 大多数天然着色剂对光热、金属、酸碱、氧化剂比较敏感，在这些条件下不稳定，色调会发生变化；合成着色剂相对较为稳定。 有些天然着色剂可作为天然抗氧化剂和天然防腐剂，而合成的抗氧化剂和防腐剂存在安全问题，越来越多的消费者倾向于使用天然的抗氧化剂和防腐剂。 大多数天然着色剂同时也兼有营养价值和药理作用，食品着色剂在医疗领域也有很大的应用前景。 食品色素分类 按结构分类 按溶解性分类 按来源分类 偶氮类，非偶氮类 脂溶性，水溶性 天然，人工化学合成 食用天然色素分类 通常食用天然色素可按其天然来源和化学结构不同划分如下: 按来源分 植物(包括藻类)色素 这约占各国许可使用食用天然色素的90%以上。它们大多来自可食资源，尤其是人们长期食用的蔬菜、水果等。 例如辣椒红来自红辣椒，葡萄皮红来自葡萄皮等。 动物色素