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思考题 第二章 1．论述微生物生长与水分活度的关系。 （1）各种微生物的生长发育下限Aw值：细菌0.94，酵母菌0.88，霉菌0.8。 大多数耐盐菌0.75，耐干燥霉菌和耐高渗酵母0.60。水分活度〈0.6０绝大多数微生物均不能生长。 （2）水分活度与微生物耐热性：在1.0~0.8，微生物耐热降低；但嗜热脂肪芽孢梭菌在0.2~0.4之间耐热最高。 (3)水分活度与细菌芽孢、毒素的产生:芽孢的形成比营养细胞发育需更高的水分活度;毒素产生量随水分活度的降低而减少。 2．分析干燥过程中影响湿热传递的因素。 食品干燥的快慢取决于食品与环境之间热交换和质量交换的速度，与热物理性质有关。　干燥过程包括两个方面：一是水分转移；另一为热量传递。 食品的表面积，表面积↑，传递速率↑;干燥介质的温度，温度↑，传递速率↑空气流速，流速↑，传递速率↑;空气相对湿度，相对湿度↓，传递速率↑ 真空度，真空度↑，传递速率↑;食品组成与结构，由比热、导热系数、导温系数反映。 3. 如何反映干燥过程的特性。（干燥曲线、干燥速度曲线、温度曲线) (１)干燥曲线 （食品水分含量曲线）干燥曲线是表示食品干燥过程中绝对水分（W绝：干基）和干燥时间（τ）之间的关系曲线。由ＡＢＣＤＥ线段组成。A-B 热力平衡，食品被预热，水分开始蒸发，但因温度梯度影响，水分的下降缓慢。Ｂ