微生物的代谢及其调控解剖.ppt

张星元：发酵原理电子讲义 第三章 代谢网络假说 江南大学生物工程学院 课程思路 食品原材料大多是农副产品，是一些大分子聚合物的混合物。 这些大分子聚合物（营养源）只有降解成小分子物质（怎样降解？）才能被微生物吸收（如何进入细胞？）和利用。 微生物细胞如何利用这些小分子材料合成细胞物质完成自身复制和代谢产物合成 1.1 胞外酶对多聚物的水解 1.2 微生物对各种有机化合物的降解 1.3 生物能的产生（细胞能学）—讨论 (1)淀粉 由葡萄糖分子以α-1,4和（或）α-1,6糖苷键连接而成的大分子物质，分直链淀粉和支链淀粉。前者聚合度为100~6000，以α-1,4糖苷键相连呈直链状；后者的聚合度约为6000~几十万，呈分枝状聚合物。 淀粉经α-淀粉酶（作用于α-1,4糖苷键，属内切酶，遇分枝点不能切）作用，直链淀粉生成麦芽糖及少量葡萄糖，而支链淀粉生成寡糖、麦芽糖和少量葡萄糖。 淀粉经β-淀粉酶（外切型淀粉酶，从非还原性末端C4-OH，以麦芽糖为单位顺次分解α-1,4糖苷键，同时使切下的麦芽糖还原性末端C1-OH的Glc残基构型转变成β型）作用，直链淀粉生成麦芽糖及少量葡萄糖，而支链淀粉生成麦芽糖（约50~60%）和β-极限糊精。 淀粉经葡萄糖淀粉酶（即糖化酶，α-1,4葡聚糖葡萄糖水解酶，从C4-OH端依此水解α-1,4糖苷键，其中包含麦芽糖的α-1,4键及少量的α-1,6键）作用，理论上生成100%的葡萄糖。 淀粉经脱支酶作用（专一水解支链淀粉或糖原的α-1,6糖苷键）生成直链糊精。 （2）纤维素 纤维素是构成植物结构的主要物质，也是大自然中存量最丰富的碳水化合物。其化学结构是由葡萄糖以β-1,4糖苷键连接的直链状聚合物。纤维素一般与角质层及果胶物质结合在一起。 纤维素酶包括Cx酶（内切β-1,4键）、C1酶（外切β-1,4键）及Cb酶（ β-1,4葡萄糖苷酶）等组分。 纤维素经Cx酶处理产物为纤维糊精和纤维寡糖，经C1酶处理产物为葡萄糖和纤维二糖，经Cb酶处理产物为葡萄糖 （3）果胶 果胶酸：以α-1,4键相连的多聚D-半乳糖醛酸，水溶性。 原果胶：果胶酸的钙盐，不溶于水 果胶（果胶酯酸）：75%D-半乳糖醛酸被甲醇酯化。 果胶酶包括：果胶质解聚酶（专一分解D-半乳糖醛酸之间的α-1,4键）和果胶酯酶（PE，水解果胶分子中的甲酯键，生成果胶酸。 果胶经果胶酶作用后的产物为：半乳糖醛酸 （4）几丁质 几丁质（甲壳质），也称壳聚糖，其组成单位是：N-乙酰氨基葡萄糖。 几丁质在几丁质酶作用下降解生成壳二糖。 （5）半纤维素 （6）木质素（Lignin) 木质素是自然界除纤维素外最多的多糖。 木质素是由羟基丙烯酚为单位组成的无定形三维芳香族多聚物。 子囊菌纲与半知菌纲的菌可降解木质素。 （7）其他大分子物质的降解 蛋白质和多肽：在蛋白酶作用下降解成各种氨基酸。 核酸：在磷酸二酯酶作用下生成单核苷酸，进一步分解成碱基、磷酸、核糖 脂肪：在脂肪酶作用下生成脂肪酸和甘油，脂肪酸经β氧化生成AcCoA进入TCA环，甘油转化成DHAP或 GA-3-P  ⑴二糖的吸收和降解（一般在细胞内发生） 乳糖 β-半乳糖苷酶 Glc + 半乳糖 纤维二糖+ Pi 纤维二糖磷酸化酶 Glc + G-6-P 麦芽糖 + pi 麦芽糖磷酸化酶 Glc + G-1-P 蔗糖 + pi 蔗糖酶 G-1-P + 果糖 关于乳糖的吸收与降解 关于二糖的吸收和降解，研究得最清楚的要数乳糖。大肠杆菌若要在以乳糖为碳源的培养基中生长，首先要诱导出3 种酶：乳糖透性酶、β- 半乳糖苷酶、β- 半乳糖苷乙酰基转移酶。 乳糖透性酶实际上是乳糖的载体蛋白，用于乳糖的主动输送，将乳糖送入细胞；β- 半乳糖苷酶将乳糖水解成葡萄糖和半乳糖； β- 半乳糖苷乙酰基转移酶的作用是催化AcCoA将乳糖及其它半乳糖苷乙酰化的反应，它可将未能代谢的乳糖乙酰化，并排出细胞，因此，这个酶的生物学功能可能起解毒作用。 Glc---→ G-6-P → EMP →TCA 果糖---→F-6-P---→EMP 半乳糖----→Gal-1-P--→G-1-P→EMP 甘露糖---→M-6-P---→F-6-P--→EMP 甘露糖激酶 6- 磷酸甘露糖异构酶 核糖在激酶催化下生成R-5-P，即可进入HMP和PK途径。 阿拉伯糖在异构酶的催化下生成核酮糖，然后再磷酸化生成 Ru-5-P，即可进入HMP或PK途径。 木糖转化成木酮糖再生成 Xu-5-P进入HMP途径 来苏糖转化成 Xu-5-P进入PP环 果胶酸经胞外酶作用降解成半乳糖醛酸，再进一步转化成 ED 途径的中间产物 KDPG，即可进入 ED 途径。 这样的作用在假单胞菌、气单胞菌和