如何提高出口肉类食品企业HACCP日常管理及官方监管验证.docVIP

如何提高管理及官方监管工作的有效性 一、监管工作的主体 1、企业的品管人员： 厂长、副厂长①养殖②动保③检测④屠宰⑤热加工车间主任；卫检科长； HACCP小组监控人员；认可检验员。 2、CIQ的监管人员： CIQ的驻厂兽医；CIQ的辅助兽医；CIQ认可的检验员。 二、企业管理和官方监管之异同 共同点：确保产品（初级产品）要安全，生产过程要卫生。 区 别：企业管理是自律→靠企业的自检自控体系去规范约束生产行为。 官方监管是他律→靠卫生法规去监控和管理。 三、自律和他律的内涵 自律：顾名思义，自我约束，自己要求自己，做到领导不在场和在场一个样。一旦一套管理体系形成了，即按体系中的规定去执行，做到良好素养已形成，日新月异有提高，但是我们的现状是怎样呢？今天去接CIQ监管人员车间内窗明几净，各温度控制环节均在要求之内，工器具卫生表面上看说得过去（内看依然死角颇多），各项记录均在现场，各监控人员皆在其位，煞有介事。一旦路过其厂顺便造访，有三种现象顿现：1、一旦现身立即引起一阵骚动，或立即清理卫生直听嘀哩叭啦收拾工器具；2、或人员重新分流，你跑我撞混乱一时；3、或找不到一个管理人员在场，由班组长慌乱急忙联系管理人员，不久只见管理人员（或车间最高首脑）气喘吁吁前来道歉。从前到后看完后的整体印象是：整个车间的管理根本不是按SSOP、HACCP管理体系去运行的：温度控制不到位，包括车间温度、预冷温度、消毒浓度、工器具洗刷消毒、地面卫生、人员工作服、靴、追溯号管理、宰后内脏、胴体的同步检验、入预冷池前的粪污、胆污零污染的控制、残损部位的处理、宰前检疫、死禽只的处理、动物福利的实施等，一塌糊涂，判若两人。熟制品车间相对好一点，但工器具卫生，地面、案板卫生，车间温度的控制依然存在偷工减料的行为。 回到自律上来，有没有做得好得呢？有，比如诸城外贸第一冷藏厂、山东凯加食品股份有限公司，的确做到了领导不在场和在场一个样，内销与外销一个样，多年的风风雨雨已经练就和铸造了一种良好的管理意识和生产行为，我和他们的老板和分管厂长谈过，这几年为什么质量稳定而不像其他兄弟厂一样经常遭到预警通报？他们说：“说实话，我们不做秀，不做表面文章，糊弄领导就是糊弄自己，再说一旦让员工养成了一种随意的生产行为，想短时间内拉回来比登天还难。”我想这是肺腑之言！人，无论从事什么职业都不想受约束，都想省事、省力，为所欲为。有了规范而不去抓好监督落实，时间长了包括管理者，员工的意识就随意化了，意识随意化了行为就随意化了，也就成为了习惯。如果在这种习惯的意识支配下突然按规范去操作，即使动作改了，但意识并未改过来。“思想是行动的先导”，于是，不经意间还是会露出尾巴甚至是致命的尾巴，举两个例子： 1、我们有个企业迎接国外检查，检查前先迎接国家认监委的预检查，提前告知了检查组到达时间和将要看的内容，明确告知尽管我们推荐了，但预检组带任务来，若条件不够，人家有最终取舍权，准备不好，后果很严重。在预检组检查中，气氛很紧张，应该说起码这一天你应该准备很充分吧？那可是对美国注册！不，恰恰在人家专家组检查时预冷池后池水温8℃以上，并且已持续很长时间，无人纠偏！这是预检组决定你命运得时候尚且如此，平时呢？可想而知！回到刚才讲的习惯问题，平时就这么随意了，习惯了，突然间想回来，回到SSOP、HACCP上来，管理人员思想上就没有转过来别说操作人员了，可见随意的坏习惯多么坑人。 2、又有一家企业对外迎检，人家国外专家已莅临现场检查了，按说时间早已通知且已按期到达，该准备得很充分了吧？是很充分，这是他们自己认为的，提前两天停产，打扫卫生，清理整顿，包括发动员工，洗脑（可能提到了以前不正规得到迎检时一定要改过来啊，若改不过来，出现问题一是撤职，二是罚款，三是开除厂籍）这些话都曾经讲过，这是惯例，战前动员吗？好，从熟到生，前面都不错，没有什么大问题，仅是些卫生方面的小问题，包括认监委领导，省局陪同领导，我和动检科同志甚至翻译，企业陪同人员，心中窃喜且喜形于色，一路谈笑风生，甚为得意，眼看即将大功告成，来到最后一个环节——卸禽台，眼前景象，顿如晴天映入眼帘，惨不忍睹！第一幕：只见一辆破车拉着一车用支离破碎的笼子装着的，因笼子破碎塌陷几近窒息的禽破而，直奔卸禽台，挤满笼子的禽只在烈日和重压下发出痛苦、无力的呻吟，为了维权和自己的最后福利而做最后的抗争；第二幕：另一辆车正在装运已消毒过的禽笼准备再去运禽，只见四五个禽笼仍有禽，是死禽，大家可以想见，笼子是清洗消毒过的，而里面装的是死禽且不只一个，巧合乎？有意乎？若不被现场发现，岂不破门而逃，溜之乎也？别忘了一只禽当时可值20元呢？7斤鸡蛋岂可也，且又各场独立核算利润，岂不为之趋之若骛！ 上述两个例子，人家评价和得出的结论是一致的，职业素养！你平时就这么干