实务手册-—黄记煌餐厅值班管理手册全册修订稿.docVIP

黄记煌餐厅值班管理手册 撰写单位： 西安黄记煌餐饮管理有限公司 版本： 第一版 发行日期： 机密等级：□ 机密 □ 一般 合计页数： 目 录 内容 简介…………………………………………………………… 值班经理的工作目标………………………………………… 值班管理的基本技巧和工具………………………………… 值班管理的步骤……………………………………………… 区域管理……………………………………………………… 开店管理……………………………………………………… 打烊管理……………………………………………………… 交班管理……………………………………………………… 优秀的值班管理 良好值班管理技巧是使餐厅管理水平和优质顾客服务成功呈现的主要因素，值班经理兼具着多种不同角色，包括领导者、计划者、问题解决者、训练者及指导人。有效率的值班经理必须明白在餐厅营运中有哪些基本任务必须完成，同时了解如何透过协调组织人员的工作，将清洁明亮舒适的环境，友善准确快速的服务及优良的产品传递给每位顾客，使餐厅达到101%的顾客满意。 值班经理的工作目标 每一个营运时段都会设定一名值班经理统筹现场。 值班经理在当班期间统筹内协调人员，控制物料平稳及维护机器设备，因此对现场Q.S.C有不可推卸的责任——这就是所谓的值班经理责任制。 1、工作目标 提供顾客一个愉悦的用餐经验，这包括以下内容： 美，（Cleanliness）： 美观整洁的环境 真，（Hospitality）： 真诚友善的服务 准，（Accuracy）： 准确无误的供餐 优，（Maintenance）： 优良维护的设备 高，（Product）： 高质稳定的产品 快，（Speed）： 快速迅捷的服务 为了达到以上目标，不论职级，任何一位当班的管理组人员都应该配合值班经理的工作安排，协力合作，在必要情况下，资深经理可及时提出建议与指导，以提升值班经理的值班技巧。 2、工作范围 值班的管理工作可分为三大范围来说明：物料、设备、人员。 物料管理的重点可以分为： ⑴ 监督适当的生产量 值班经理必须督导运用生产管理控制表规划产品生产量，确保可以持续提供合于营运需求的产品数量。 ⑵ 保证产品质量 保证品质合乎标准，并在不断货的前提下，尽量提供顾客最新鲜的产品。 ⑶ 监督保存期限 对物料使用期限有高敏感度，如果有过量或过期迹象，要即时处理并报告资深经理处理的过程。 ⑷ 确保员工执行先进先出 随时追踪员工先进先出的执行状况。 ⑸ 维持适当货量 理解餐厅存货量的需求，必要时需判断调度，以维持供需平衡。 ⑹ 督导补货进货的正确执行 维持现场有适量的货品，供营运使用，请注意“适量”。过多的货品储于生产区域、柜台区会造成现场作业动线混乱，影响营运的正常操作。 每日补货都应该有固定时间，这样会有利于补货量的计算及人力的安排。 在进货前要做准备工作，包括仓库清洁，货架上先进先出的调整，进货时则要追踪正确的进货验货程序和执行。 ⑺ 负责值班期间仓库的整洁与安全 值班经理对仓库的整洁与安全有直接责任，值班时要随时追踪员工维护仓库整洁的工作，并即时反馈给员工。 ⑻ 值班经理在值班中，有关货物调整的处理结果和意见要及时与订货经理沟通。 设备管理的重点可以分为： ⑴ 教导员工正确操作设备 确保人员都以正确的程序，使用正确的工具进行工作。 ⑵ 了解设备产能并做适当的运用 对每项设备的最高与最低生产能力有正确的概念，以配合高营运与一般营运时的产量需求，来安排设备的使用。 ⑶ 督导维修保养计划的执行 每家餐厅都应该设有设备维修保养的月历，值班经理必须要确保值班期间计划的执行及结果。 ⑷ 执行能源管理 确保餐厅的开关机程序，及电源系统发生作用，并且因应季节天候，或其他的状况做合理的调整。 ⑸ T.L