实务手册-—生鲜营运手册.docVIP

目 录 目 录 ………………………………………………………… 01 生鲜处处长岗位职责 ………………………………………………………… 02 生鲜处主管岗位职责 ………………………………………………………… 04 生鲜处理销员岗位职责 ………………………………………………………… 05 生鲜处卫生要求 ………………………………………………………… 06 生鲜商品陈列要求 ………………………………………………………… 08 生鲜卖场交接班内容 ………………………………………………………… 08 生鲜值班主管工作职责 ………………………………………………………… 09 生鲜商品知识 ………………………………………………………… 09 补货基本原则 ………………………………………………………… 10 理货基本原则 ………………………………………………………… 11 倒垃圾的流程 ………………………………………………………… 11 电子称使用标准 ………………………………………………………… 12 封接机的使用标准 ………………………………………………………… 13 生鲜基本原则 ………………………………………………………… 14 生鲜储存原则 ………………………………………………………… 20 商品验收进出库原则 ………………………………………………………… 20 生鲜加工设备 ………………………………………………………… 21 生鲜冷库管理 ………………………………………………………… 21 生鲜各柜组定置管理 ………………………………………………………… 23 生鲜单据流转规范 ………………………………………………………… 26 生鲜损耗原因 ………………………………………………………… 30 生鲜盘点程序 ………………………………………………………… 31 肉类营运 ………………………………………………………… 34 海鲜营运 ………………………………………………………… 38 蔬果营运 ………………………………………………………… 42 熟食营运 ………………………………………………………… 45 面包营运 ………………………………………………………… 49 生鲜安全生产案例 ………………………………………………………… 55 生鲜处处长岗位职责 工作标准 完成公司下达的各项经营指标和指令性任务。 制定生鲜处短期、中期、长期的工作目标和计划。 维持本部门良好的销售业绩。 负责防疫、技术监督、外来检查等机关部门的工作联系及学习相关知识。 指导下级工作，并与机关部门进行工作沟通与协调。 加强防火、防盗、防工作安全保卫的工作。 维持卖场员工良好的“顾客服务”。 熟悉经营策略，了解竞争手段，价格水平，供应商状况，善于及时提供应变措施。 人员培训 掌握本部人员出勤、人力调配及培训考核。 负责本部门员工考核、晋级、降级、调动、辞退。 负责部门管理区域的人员及商品安全。 制定下级的岗位描述，并指导下级工作。 费用控制 严格控制部门损耗。 合理控制人事成本，保证员工工作的高效率。 严格控制损耗率，人事成本，营运成本，树立低成本的经营理念。 审核本部门预算和部门的支出。 对本部门人员成本，营运成本，生产成本的控管。 商品销售 维护各柜组内整齐生动的陈列。 制定本部门的销售计划，毛利计划，并指导落实。 对本部门制定的促销计划，进行检查、监督，生鲜的收货原则　　1生鲜收货操作由收货部人员按照收货流程执行。　　2供应商必须在订单的有效期内送货。　　3供应商必须用正确的订单送货。　　4商品：品名符合订单上品名，数量符合订单或符合每日订货的数量，质量必须符合质检标准、订单标准。质量严重不符者，拒绝收货，质量降级者，拒绝收货或采取折扣方式。　　5商品送货的运输车辆必须符合商品运输的温度要求，且干净整洁。　　6商品运输的器皿、用具必须符合卫生要求。　　7包装商品：外箱完好，内包装完好，条码有效，保质期标志清楚。　　8生鲜食品优先收货，已经收货与未收货的商品明显分开。　　9生鲜收货一律是净重收货。　　10履行完收货手续的商品以最快的速度运至楼面，以正确的存储方式储存。　（二）?生鲜验货 1生鲜商品必须经过验货程序，符合质量标准才能收货。　　2生鲜商品的验