第四章酶工程与食品产业综述.ppt

(1) 酶的表面修饰 (i) 酶的小分子修饰 用小分子共价修饰酶可使酶稳定性提高。主要是利用一些适宜的小分子修饰剂来修饰酶表面的一些基团：-COO-、-NH3+、-SH、-OH等。 (ii)酶的大分子修饰 根据修饰分子的大小和对酶分子的作用方式可分为大分子的非共价修饰和大分子的共价修饰两类。 (a)大分子的非共价修饰 一些大分子可与酶非共价地相互作用（包括静电作用力、疏水性作用力、电荷转移作用力、氢键作用力等），从而能有效地保护酶。如抗体所起到的稳定酶的作用，其原理是蛋白质间相互作用时，从其表面区域内排除了水分子，降低了介电常数，因而增加了相互作用力，其稳定性也就增加了。 (b)大分子共价修饰 一些可溶性大分子可通过共价键连接于酶分子的表面，形成一层覆盖层，从而起到保护酶的效果。 (iii)分子内交联 增加酶分子表面交联键的数目是稳定酶的方法之一。如胰凝乳蛋白酶上羧基经二亚胺活化后，可与一系列二胺作用。结果发现，用1，4-二氨基丁烷交联该酶可得到稳定性有所改善的酶制剂。 (iv)分子间交联 用双功能或多功能试剂使不同的酶关联起来产生杂化酶。如将大小、电荷和生理功能不同的二种药用酶交联在一起，则有可能在体内将它们输送到同一部位而提高药效。 (v)反相胶团微囊化 把表面活性剂溶解在非极性的有机溶剂中就可自发形成球形反相胶团。该反相胶团的结构是表面活性剂的疏水尾部朝外，极性头部朝内的微胶团。其内部可容纳一定量的水。把酶液、表面活性剂和非极性有机溶剂，经简单的振荡就会自发形成反相胶团，酶分配在反相胶团内部的水性环境中，从而把酶和胶团外部有机溶剂分开，避免了酶变性。 (2) 酶的内部修饰 (i)非催化活性基团的修饰 通过修饰酶的非催化残基，可改变酶的动力学性质，改变酶对特殊稀薄物的束缚能力。 (ii)酶蛋白主链修饰 天然酶并非都处于最佳的催化构象状态，将酶分子的某部分删除有可能增强酶活力。至今，酶蛋白主链的修饰主要是靠酶法。 (iii)催化活性基团的修饰 利用化学手段将酶分子上的某部分删除置换，也有可能改变酶的催化性质。 (3) 与辅因子相关的修饰 (i)依赖辅因子的酶的修饰 对依赖辅因子的酶可用两种方法进行修饰： 第一种方法，如果辅因子与酶是非共价结合，则可将辅因子共价结合于酶分子上。 第二种方法，引入新的具有强反应的辅因子。 金属酶ALBP-Phen-Cu(II)的合成 (ii)金属酶的金属取代 有些酶含有金属离子。而且金属离子往往是酶活性中心的组成部分，对酶的催化功能起重要作用。酶分子中的金属取代可以改变某些酶的专一性、稳定性及抑制作用。 (4)肽链伸展后的修饰 有科学家描述了一种新奇的、原则上可能普遍适应改变底物专一性的方法，即为有效地修饰酶分子内部的区域，先用脲、盐酸胍处理酶，使其肽链充分伸展，然后让修饰后伸展肽链，在适当条件下，例如，加入相应于所希望酶活力的竞争性抑制剂，然后待获得所希望酶的构象后折叠成具有某种催化活性的构象，再用戊二醛交联，以固定这个构象，然后透析除掉这种抑制剂。但至今尚未有成功的先例。 3.2模拟酶 模拟酶是在分子水平上模拟酶活性部位的形状、大小及其微环境等结构特征，以及酶的作用机理和立体化学等特性的一门科学。 模拟酶的制备有两类方法：半合成酶和全合成酶。 3.2.1半合成酶 它是以天然蛋白质或酶为母体，用化学或生物学方法引进适当的活性部位或催化基团，或改变其结构从而形成一种新的“人工酶”。 (1)与金属或金属有机物的结合 将具有催化活性的金属或金属有机物与特异的蛋白质结合可形成半合成酶。例如，电子传递催化剂[Rn(BH3)5]3+与巨头鲸肌红蛋白结合产生的一种“半合成无机生物酶”。 (2)与特异性的物质结合 有的半合成酶是与具有特异性的物质相结合而形成的。 3.2.2 全合成酶 这类模拟酶不是蛋白质，而是有机物，通过加入酶的催化基团与控制空间的构象，象自然酶那样能选择性地催化化学反应，包括小分子有机物、抗体酶和印迹酶。 (1)小分子有机物全合成酶 这是利用各种有机分子和金属离子成功地水解、氧化还原等合成酶。这类合成酶由于不是蛋白质分子，故比天然酶具有更好的稳定性，在化工、日化、食品、医药的应用上具有较大的优越性。 (2)抗体酶 抗体的精细识别性使其能结合几乎任何天然的或合成的分子，利用兔疫系统的这一特性将抗体开发成适合特定用途的酶，是很有意义的研究。 催