2酒花品评培训-0526总结.ppt

酒花品评培训 2009年5月 酒花品评 啤酒香气 酒花香 麦芽香 发酵时含氮物质代谢产生的芳香物 酒花中的香气 不同酒花品种各成分含量 不同酒花品种各成分含量 区别香型花和苦型花 酒花油中香叶烯的含量是作为区别香型花和苦型花种类的主要因素，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花，香型花与苦型花的另一个区别则是律草烯与石竹烯的比值，香型花有较高的比值。另外还有法尼烯的含量，香型花含有法尼烯，苦型花则无，但也不是绝对的。 注：香叶烯：蒿子杆味（茼蒿又叫蓬蒿、蒿子杆，由于它的花很像野菊，所以又名菊花菜。茼蒿的茎和叶可以同食，有蒿之清气、菊之甘香。 ） 酒花茶品评描述术语 酒花品评方法 将酒花颗粒粉碎，放入培养皿中，嗅闻其香气 将酒花颗粒煮水，嗅闻其香气 将酒花颗粒放入容器中蒸馏，得到酒花油，嗅闻其香气 三种评价方法相比而言 （1）进行评价得到的结果最直接，也最贴近真实的酒花香气； （2）因为要煮水经过高温，酒花易氧化，品评到的香气与真实的酒花香气有差别，而且酒花水的风味随着放置时间的延长在不断改变，但煮酒花水这种方式比较接近大生产的煮麦汁的操作，所以得到的香气接近于实际生产； （3）酒花油制备比较复杂，得到的酒花油的香气与真实的酒花香气有出入。 方法二：酒花茶样品制备 样品的准备 取样：在酒花库用无异味不锈钢或玻璃容器随机取样。 样品处理：1500ml蒸馏水用1000瓦电炉