1-第五章动植物营养描述.ppt

第五章 食品营养与食品加工基础 一、植物性食物 ：谷类、豆类、蔬菜、水果、菌藻类等 主要提供能量、蛋白质、碳水化合物 脂类 大部分维生素和矿物质。 二、动物性食物：禽畜肉类 水产品 蛋类 乳类等 主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质。 第一节 植物性食物的营养价值 一、谷类 谷类食物包括大麦、小麦、玉米、燕麦、大米、小米、面粉、荞麦和高梁等。 谷粒结构与营养价值 谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。 1、谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。 2、胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。 3、胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E （1）、蛋白质 　　 谷类的蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。一般而言，谷类蛋白质的谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸质量分数高，赖氨酸质量分数少。 3、糖 　　含量最丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。稻米 小麦 玉米。 4、维生素 　　主要以B族维生素为主，其中B1和烟酸含量较多，B2含量较低。黄色玉米和小米中含有较多的胡萝卜素，小麦胚粉中含有丰富的维生素E。 5、矿物质 　　含量1.5%~3%，