第2章食品的冷藏原理教程.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 电阻解冻：利用食品具有的导电性，通过50~60Hz的交流电，产生热能Q=I2R。适用于薄层、内实的食品。 高频解冻：利用50MHz电流的电磁场极性的高速变化，驱动食品内的极性分子作高速运动,相互碰撞，产生摩擦热量，用于解冻。 微波解冻：机理同高频解冻，使用的电流中心频率为915MHz和2450MHz。 * * 以电解冻为核心，再结合空气或水解冻。 微波、空气解冻：在微波解冻装置中加上冷风装置，可防止微波所产生的局部过热现象。 水、电阻解冻：先用水解冻，增加食品的导电性，降低耗电量。 微波、液氮解冻：用喷淋液氮来消除微波解冻过程中食品的过热现象。 * * 解冻时食品的变化 食品软化； 产生汁液流失； 微生物的活动可能使食品腐败变质； 表面水分蒸发，使氧化加速。 * 长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，这是长期低温培育中自然选育的结果。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 上图显示冻结期间不同深度食品层温度随时间的变化： 图中多条曲线表示食品不同深度处温度随冻结时间的变化。在任一时刻食品表面的温度始终最低，越接近中心层温度越高。显示出在不同的深