餐饮质管工作相关工作笔记.pptVIP

陈勇考核用资料 大纲 门店重点问题---业绩下滑 成本率—食材管控，人力管控 食材管控点 人力排班问题点 门店作业问题—当班作业检核 门店重点问题检讨 ---1.业绩影响 5-8月各月预估营业额与实际营业额 门店重点问题检讨 ---1.业绩影响 9/1-9/7每日预估与实际 问题一：业绩下滑 食材管控机会点 出成率 应产率 安全量 生产计划 损 耗 出成率 8月份各店九层塔出成率比对 出成率 出成率 -各店横向比对 出成率 按图提问： 九层塔出成率提升，原因何在 九层塔出成率区域差原因何在 西兰花出成率6月份为何突低 叶生菜7,8月份出成率为何提升 8家店西兰花出成率比对 应产率管理的KPI品项 例： 三杯鸡一袋出几份？ 8月份三杯鸡用量几袋？销售量几份？ 沙茶牛肉一盒出几份？ 8月份沙茶牛肉用几盒？销售量几份？ 香辣牛肉汤一盒出几份？ 8月份香辣牛肉汤用几盒？销量几份？ …… 核算进销存!!!(牛排，活蟹，烤鸡…) 损耗管控 --损耗原因 人力排班作业问题 最大工时计算 能力评估作业 训练工时预算 加班工时控制