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烹饪基础知识 食品与营养学基础GO 中国烹饪的基础知识GO 中国饮食文化 烹调对营养素的影响 蛋白质 1、加热先使其凝结，然后使其变硬，烹调适宜的蛋白质最易消化； 2、酸物质帮助其凝结，帮助结缔组织溶解； 3、水中溶解分解为各种氨基酸，其中谷氨酸遇盐生成谷氨酸钠，鲜味明显。 碳水化合物 1、与水加热，使淀粉颗粒膨胀并吸收水分，出现胶状化 2、烤面包、土豆使淀粉受热变棕色，形成糊精，出现焦糖化 3、酸物质对淀粉有稀释作用 4、糖使纤维素变硬，碱使其变软。 脂肪 受烹调的影响较小，温度升高，脂肪融化时会失去一部分。 * * 一、食品与营养素的概念 二、食品的营养素GO 三、烹调对营养素的影响GO 四、我国膳食结构的特点及其改进GO 食品与营养学基础 （一）食品的概念 指任何一种能够为人体提供热、能量，有助于人体生长恢复健康，以及调节人体生理过程的固体或者液体物质。 （二）营养素的概念 指食品中所含的蛋白质、维生素、脂肪、矿物质、碳水化合物、膳食纤维素和水。 食品经历了漫长的发展历程，成为了现在品种丰富多样、口味各异的状况。 例如：五谷的变化 先秦的五谷：稷、黍、麦、豆、麻 秦汉时期的五谷：黍、稷、菽、麦、稻 （一）蛋白质GO （二）脂肪GO （三）碳水化合物GO （四）维生素GO （五）矿物质