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第六章 食品污染及预防（第四讲 食品中农药残留和重金属污染） 王 敏 西北农林科技大学食品学院 二00六年三月 农药与农药残留的概念 农药(pesticides) 是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 农药残留(pesticide residue) 指农药使用后其母体、衍生物、代谢物、降解物等在环境、动植物或食品中的残余存留现象，残留的数量称为残留量。 存在问题 据统计，全世界每年约有200万人因使用农药而中毒，其中约有4万人死亡。 “滥用农药一农药残留和污染一虫害抗药性及虫害再猖獗一滥用农药”的恶性循环 例如：有机氯农药在各种作物中的吸收速度： 最快是花生、胡萝卜、豌豆等， 其次为甜菜、萝卜、黄瓜、马铃薯、大豆等， 第三为莴苣、芹菜、芜菁等，最慢是卷心菜、洋葱、茄子和甜椒。 植物的不同部位吸收量也不同，一般是根茎叶果。 3.农药在生物体内富集与食物链 4.加工和贮运中污染 a.粮库内用农药防虫在粮食中的残留 b.牲畜身上用药防疫 c.食品运输过程中受污染 d.事故性污染 按毒性不同分为三类： 高毒类主要有对硫磷(1605)、内吸磷(1059)、甲拌磷(3911)、甲胺磷等； 中毒类有敌敌畏、乐果、倍硫磷、二嗪磷和杀螟硫磷等； 低毒类有马拉硫磷(4049)、敌百虫等。 进入人体后分布至各组织 器官主要在肝脏代谢：被氧化后毒性↑，水解使 毒性↓ 水解产物＋葡萄糖醛酸、硫酸根?从尿排出 较易降解，以急性中毒为主 急性中毒时患者出现一系列神经毒性症状，轻者有头痛、头晕、恶心、呕吐、胸闷、视力模糊等； 中度中毒表现出汗、肌肉震颤、运动障碍、语言失常、瞳孔缩小等症状； 严重中毒时表现为抽搐、昏迷、血压升高、呼吸困难，甚至死亡。 食品中残留的有机磷农药引起慢性中毒，主要表现为神经衰弱症候群。 2.氨基甲酸酯类carbamate pesticides 特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散 广泛用于杀虫、杀螨、杀线虫、杀菌和除草等方面。 中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力 在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸 盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和 致突变性。 氨基甲酸酯农药的中毒机理和症状基本与有机磷相同，但中毒恢复较快，因为它对酶的抑制是可逆的，并且没有迟发性神经毒性。 急性中毒时出现流涎、肌肉颤动、瞳孔缩小，甚至呼吸困难。 中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。 拟除虫菊酯农药进人机体主要作用于神经系统，中毒后出现流涎、运动障碍、痉挛等症状，严重时死亡。 对人体的危害 有机氯农药进入人体后，代谢缓慢，可损害神经系统、肝脏和肾脏，并能通过胎盘影响到胎儿发育。 中毒后患者表现为四肢无力、头痛、头晕、食欲不振、抽搐、麻痹等症状。 有机氯农药可影响酶的活性，干扰内分泌功能，降低白细胞的吞噬功能与抗体的形成，损害生殖系统，使胚胎发育受阻、子代发育不良，甚至死亡，并有“三致”(即致癌、致畸、致突变)作用。 6.6.5 控制食品中农药残留量措施 1、加强对农药生产、经营的管理 2 、安全、合理的使用农药 规定农药品种使用范围、最高使用量、 最多使用次数、安全间隔期 3、制订和严格执行食品中农药残留限量标准 4、制订适合我国的农药政策 2.7有毒金属对食品的污染及其预防 6.7.1概述 5）预防措施 A．? 控制三废排放 B．? 执行卫生标准 铅致毒作用机理 A? 影响大脑皮层兴奋和抑制的平衡及直接损伤周 围神经； B? 抑制巯基酶活性，抑制氧化磷酸化，干扰 机体正常代谢 C?? 损害小动脉和毛细血管，导致血管痉挛 D 干扰卟啉代谢，影响血红素合成 儿童铅中毒 ——儿童学习困难、多动症状、注意力不集中、成绩突然下降 ——整天坐不住，老是想踢东西，根本管不住自己，也可能是铅中毒。 由于铅是具有神经毒性的重金属元素，而儿童的神经系统正在快速发育中，对于外界毒性物质的抵抗能力最为脆弱。有研究表明，儿童对铅的吸收率较成人高50%。 　 儿童血铅水平每上升100微克/升，其智商要下降6到8分。此外，高血铅儿童的身材往往低