食品的细菌污染与腐败变质预案.pptVIP

食品细菌污染与腐败变质 Bacterial contamination and food spoilage outline 食品的细菌污染 常见的食品细菌 细菌污染食品的途径 食品细菌污染的危害 食品细菌污染的检验 食品腐败变质 腐败变质的原因 腐败变质的过程 影响腐败变质的因素 腐败变质的危害 食品腐败变质的鉴定 腐败变质的预防 食品的细菌污染 常见的食品细菌 假单胞菌属：是典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖。 微球菌属和葡萄球菌属：在动物性食品上多见，有的能使食品变色。 芽胞杆菌属、肠杆菌科各属、乳杆菌属等 从哪里污染？ 食品细菌污染的检验 细菌总数 定义：指单位质量（g）、体积（ml）或表面积（ cm2 ）的被检食品食品中所含的细菌数量。 检验方法：①在严格规定条件下（营养琼脂培养基、37℃、pH 7.0，48～72h）进行培养，形成的菌落（代表一个细菌形成的克隆）数目，称为菌落总数(colony forming unit,cfu)。②涂片染色通过显微镜观察计数，称为食品细菌总数。 食品细菌总数的卫生学意义 A.代表食品清洁状态的标志 B.预测食品耐储藏的期限 举例：鱼体菌落数目 温度 保质期 105 cfu/cm2 0℃ 6天 103 cfu/cm2 0℃ 12天 大肠菌群 来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35－37℃发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。 大肠菌群的卫生学意义 A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。 B.肠道致病菌污染的指示菌。 肠道致病菌 大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。在我国的国家标准中，致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种，致病菌不允许在食品中检出。 食品腐败变质 Food spoilage:指在以微生物为主的各种因素综合作用下食品失去或降低食用价值（食品成分及感官性质）的一切变化。 原因 微生物的作用（细菌、霉菌、酵母） 食品本身的因素（酶、蛋白质、碳水化物、脂肪、组织结构） 环境因素（温度、湿度、氧气） 腐败变质的过程 蛋白质的分解 氨基酸 胺 氨＋甲基 一甲胺、二甲胺、三甲胺 蛋白质分解产物大都具有挥发性，并有臭味。 蛋白质的分解 蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氯的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。 碳水化物的分解 通常称为酸发酵和酵解 粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品 通过微生物或动植物组织中酶作用 产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水 脂肪的酸败 酸败是由空气中的氧、水分或微生物作用引起的。 自身氧化 微生物的酶解作用：油酯先水解为脂肪酸，脂肪酸在微生物酶的作用下发生β氧化，即羧酸中的β碳原子被氧化为羰基，生成β-酮酸，后者进一步分解则生成含碳较少的酮或羧酸。 脂肪的分解 脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。因此，鉴定油脂的酸价和过氧化值，是油脂酸败的判定指标。 腐败变质的影响因素 食品中的酶：autolysis（自溶） 微生物生长：FATTOM Food Acidity Time Temperature(TDZ,5℃～65℃） Oxygen Moisture(water activity) 腐败变质的卫生学意义 产生不良感官性状：气味、颜色、溃烂、污秽等。 营养价值降低 食源性疾病风险增加：食品腐败变质虽不等同于食源性疾病，但增加其危险性，引起中毒或潜在性危害。 食品腐败变质的鉴定 感官鉴定：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉对食品卫生质量的鉴定，称为食品的感官评价。 A.粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉变气味。 B.肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、弹性降低，肉质色泽发暗,表面污秽,切面灰暗粘刀 C.淀粉类食品：变酸。 感官鉴定 D.鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨胀等。 E.鲜奶:变酸，蛋白凝固出现‘奶豆腐’现象 F.罐头类:出现‘胖听’现象，敲击罐头壁发出空洞音。 理化鉴定 食品腐败变质后伴有物理及化学特性的变化，通过检测来判断食品卫生质量，称为理化鉴定。 A.pH值：碳水化物多的食品、脂类酸败。 食品中pH值的变化，一方面可由微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用，使食品中pH值下降；另一方面也可