微生物基础知识及检测技术培训班讲义研究报告.pptVIP

微生物培训讲义 李 磊 第一部分：基础理论 一、食品中微生物的来源 1.食品中微生物的八个主要来源： 土壤、水——大肠杆菌、李斯特菌、弧菌、梭状芽孢杆菌等 植物产品——不动杆菌、柠檬杆菌、肠杆菌、李斯特菌等 器皿用具——芽孢杆菌、肠杆菌、肠球菌、嗜冷杆菌等 动物肠道——弯曲杆菌、肠杆菌、埃希氏菌、沙门氏菌等 生产者——金葡菌、欧文氏菌、微球菌、李斯特菌等 畜及畜代谢物——梭状芽孢杆菌、乳球菌、明串珠菌等 尘埃——产碱菌、芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌、类芽孢杆菌等 果蔬加工中有害微生物的污染源： 1. 原料 由于原料在收获贮藏和加工场所经常暴露于许多不卫生的环境中 因此很有可能受到外部污染 。 2. 污垢污染 影响微生物数量的因素有风力、 湿度、日光、温度以及饲养和野生的动物、灌溉用水、鸟兽粪、收割设备、工人等。 3.空气污染 4.害虫污染 果蔬在生长过程中遭受到害虫的伤害部分易受到腐败菌和致病菌侵袭；部分传媒生物蜜蜂、蝴蝶、鸟类等携带的病菌也容易在害虫伤害部分生长。 5.加工过程：分为人为原因和非人为原因 6.贮藏和货架污染：贮藏的方式、温度湿度要求、外界环境、包装等 二、影响微生物生长的内在和外在因素 a) PH值： 酸性具有很强的抑菌作用，当PH2时多