微生物灭菌问题研究报告.ppt

（3）罐藏食品的冷却 罐头杀菌完毕后，应迅速冷却，这是生产过程中决定罐头产品质量的最后一个环节，处理不当会造成产品色泽和风味的变劣，组织软烂，甚至失去食用价值。此外，还可能造成嗜热性细菌的繁殖和加剧罐头内壁的腐蚀现象。因此，罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用80℃、60℃、40℃三段冷却法，以免玻璃罐破裂。 冷却用水必须清洁，符合饮用水标准。 对于高压杀菌还有一种反压冷却法。它的操作过程如下：杀菌结束后，关闭所有的进气阀和泄气阀。然后一边迅速打开压缩空气阀，使杀菌锅内保持规定的反压，一边打开冷却水阀进冷却水。由于锅内压力将随罐头的冷却而不断下降，因此应不断补充压缩空气以维持锅内反压。在冷却结束后，打开排气阀放掉压缩空气使锅内压力降低到大气压，罐头继续冷却至终点。 罐头冷却的最终温度一般控制在38～40℃，过高会影响罐内食品质量，过低则不能利用罐头余热将罐外水分蒸发，造成罐外生锈。 6、罐头食品的检验 外观检查：封口正常，两端内凹。 真空度检查 开罐检查：重量检验、感官检验、化学指标检验等。 微生物检查：将罐头放置在微生物的最适生长温度下7～10天，观察罐头有无胀罐和真空度下降等现象。 四、 罐藏食品常见的质量问题 ? 胀罐 ? 平盖酸败 ? 硫化黑变 罐内壁腐蚀 其它（变色、变味、产生沉淀等） 常见的变质