微生物酿酒过程研究报告.ppt

一。葡萄酒的分类 葡萄酒的类型很多，这是因为分类方法的不同；有多少种分类方法，具有多少种若干类型的葡萄酒。 （一） 按葡萄生长来源分类 1.用人工栽培的家葡萄酿制成的酒 2.以野生葡萄（山葡萄）为原料酿制的酒 （二） 以葡萄汁含量分类 1.全汁葡萄酒 全汁葡萄酒是发酵原酒，酒中除加入的杀菌剂外，不另加入酒精，糖等其他成分 2.半汁葡萄酒 在半汁葡萄酒中，除了酒精，糖分及50%的葡萄汁外，其余为辅料 （三） 按葡萄酒的色泽分类 1.白葡萄酒 用白葡萄和皮红肉白的葡萄，皮肉分离酿制而成。 2.红葡萄酒 用皮红肉白或皮肉都红的葡萄，带皮采用皮汁混合发酵法或其他方法制成红葡萄酒 3.淡红葡萄酒 淡红葡萄酒色泽介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，是由比较特别的葡萄如玫瑰香葡萄，黑比诺，佳利酿，法国兰等品种酿造而成。 （四） 按含糖量分类 1.干葡萄酒 干葡萄酒含糖量（葡萄糖）≤4.0克/升，品尝时感觉不出甜味，糖分基本已完全发酵，残糖一般不超过3克/升，酵母菌 难以再发酵，细菌也难以生长。 2.半干葡萄酒 半干葡萄酒含糖量一般在4.1~12克/升，品尝时有微甜感。 3.半甜葡萄酒 半甜葡萄酒含糖量一般在12.1~50克/升，品尝时有甘甜爽顺感。 4.甜葡萄酒 甜葡萄酒含糖量≥50.1克/升，品尝时有甘甜，醇厚的感觉。 （五） 按是否含有二氧化碳分类 1.静酒 静酒也称作平静酒，静态酒，静止酒，是不含二氧化碳的葡萄酒，如各种干型，半干型葡萄酒就属于静酒。 2.起泡葡萄酒 起泡葡萄酒大致有两种，香槟和加气起泡葡萄酒，其中含有二氧化碳，香槟中的二氧化碳是自然发酵产生的，而加气起泡葡萄酒中的二氧化碳是人工加入的，香槟制作技术水平高，属于名贵珍品。 二。我国主要葡萄酒产地 经过20多年的发展，我国葡萄酒业以空前的速度崛起，不但大步完成了按国际标准进行产品开发、更新，而且迅速形成了相当的生产规模，并继续长足进展。如今我国的葡萄酒主要产地集中在华北、中南、华东、华北和西北地区。 比较出名的厂家有张裕葡萄酒公司（山东烟台）、中国长城葡萄酒有限公司（河北沙城）、王朝葡萄酿酒有限公司（天津）。 三。我国著名的葡萄酒 1.东北地区的山葡萄酒（以吉林通化为代表）、龙眼白葡萄酒、中国型的山东烟台红玫瑰葡萄酒等都是我国的独有的著名的葡萄酒。 2.中国比较著名的产品 （1）.葵花牌红葡萄酒 烟台张裕葡萄酿酒公司 （2）.夜光杯牌中国红葡萄酒 北京东郊葡萄酒厂 （3）.长城牌干白葡萄酒 河北中国长城葡萄酒有限公司 （4）.王朝牌半干白葡萄酒 天津王朝葡萄酒有限公司 除以上外，我国著名葡萄酒还有很多，在此不一一列举。 葵花牌红葡萄酒 夜光杯拍中国红葡萄酒 长城牌干白葡萄酒 王朝牌半干白葡萄酒 我国几类葡萄酒的发酵举例 葡萄酒发酵的原理前面已经看过，葡萄酒酿造就是将新鲜葡萄及果汁发酵转变为葡萄酒。其中酒精发酵是酿造的主要阶段，是经由酵母菌等微生物作用将葡萄中的糖（葡萄糖和果糖）转变为酒精的过程。 （一） 红葡萄酒（传统发酵法） 1.破碎和去梗 这是葡萄酒生产时的初期处理，破碎是为了使果肉和果汁从葡萄中分离，之后到去梗机去掉果梗。 2.酒精发酵和浸渍 葡萄破碎去梗后输到发酵容器中。发酵可以由葡萄自身原有的酵母菌发酵，也可以添加酵母，过程持续4~10天，这段时间葡萄皮中的单宁和红色素会渗入发酵中的葡萄汁里，单宁和色素的提取就称为浸渍。根据红酒的不同类型，浸渍持续时间不等 3.更换容器和压榨皮渣 更换容器是为了将皮渣从葡萄原酒中分离，结束浸渍过程。皮渣移出容器后，再经压榨出酒。从皮渣中压榨出的葡萄酒颜色较深，单宁含量高，味苦涩。他可用来与葡萄酒原料调配或另作他用。 4.乳酸发酵 在红葡萄酒的酿造过程中，通常会进行称为乳酸发酵的副发酵。副发酵利用乳酸把葡萄酒酸涩的苹果酸装变为较柔顺且稳定的乳酸。此后葡萄酒就进入陈酿阶段。 （二） 桃红葡萄酒 桃红葡萄酒是近年来国际上新发展起来的一种葡萄酒，又