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选修1—1：《酶的应用》 一、酶在洗涤等方面的应用 【选学（了解）】——果胶酶及其应用： 1. 果胶酶：→是指一类酶的总称。包括：半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶。 2. 果胶酶的来源：→来自霉菌等微生物。常采用霉菌等微生物发酵的方法生产果胶酶。 ★提取果胶酶的条件：→低温（0～4℃）） 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物类型 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 异养厌氧型 适宜生长温度 18℃～25℃ 30℃～35℃ 15℃～18℃ 室温 主要用途 酿酒、发面 酿醋 制作腐乳 制酸奶、泡菜 （二）各类发酵食品的制作原理及方法： 1. 制作果酒原理：→以果汁为原料，利用酵母菌在无氧条件下（酒精发酵）产生酒精。 （1）自然发酵：→利用附着在葡萄皮上的野生型酵母菌进行酒精发酵。 （2）工业生产上：→用人工培养的纯种酵母菌进行酒精发酵。 （3）红葡萄酒是用带皮葡萄酿制而成，白葡萄酒是用去皮葡萄酿制而成。 （4）果胶酶可用于酒的陈酿化；蛋白酶可使酒体清澈透明。 2. 制作果醋原理：→以果汁或果酒为原料，利用醋酸菌在有氧条件下产生醋酸。 3. 制作腐乳的原理： →利用毛霉等微生物分泌的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶将豆腐中的 蛋白质、脂肪和淀粉分解为多种氨基酸、有机酸等；使腐乳鲜香可口，易消化吸收。 （1）在腐乳制作中，多种微生物参与了豆腐的发酵，但起主要作用的是毛霉。 ①毛霉是丝状真菌，其代谢类型属于异养需氧型；适宜生长温度：15℃～18℃。 ②毛霉孢子分布广泛，空气中含有大量毛霉孢子。 （2）家庭和实验制作腐乳时，将豆腐坯暴露在空气中接种毛霉孢子。 （3）工业生产腐乳时，在严格无菌条件下接种优良毛霉菌种孢子。★腐乳品质好。 ①工业上生产腐乳步骤：→①接种孢子。→②培养和晾花。→③压坯与装坛 ②“晾花”的目的：→增强酶的作用，散失霉味。 （4）醉方（添加黄酒制成）、红方（添加红曲制成）、青方（不加调料制成）。 4. 酸奶和泡菜制作原理：→利用乳酸菌在无氧条件下发酵产生乳酸。 （1）泡菜中亚硝酸盐含量变化规律：→先增加再下降至原含量水平。 （2）泡菜制作要求：→①压实和严格密封。②加盐量不宜过多过少，控制在5%。 （3）食用时间：→腌制10～11天以后。★是否能食用，需要检测亚硝酸盐含量。 ①比色法检测：→将样品液显色情况与亚硝酸钠标准显色液比较估测出其含量。 ②不同浓度的显色液呈不同程度的玫瑰红色。 二、果酒和果醋的制作【B】 （一）果酒制作：→果酒中酒精含量应控制在10%～20%。 1. 果酒制作方法步骤（及注意事项）： （1）对发酵瓶、纱布、榨汁机等进行清洗和消毒： ★发酵瓶要用温水反复清洗后，再用75%酒精擦拭消毒，晾干。 （2）取葡萄500克，先冲洗干净，再去除枝梗和腐烂籽粒，再次冲洗。 ①冲洗目的：→去除葡萄表面污物杂物。★不能先去枝梗再冲洗。 ②不能反复冲洗，否则会冲洗掉附着在葡萄表面的野生型酵母菌。 （3）用榨汁机榨取葡萄汁，之后将葡萄汁装入发酵瓶中，并盖好瓶盖： 【注意】→果汁不能装满（装入量不超过发酵瓶总体积的2/3）。★目的是： ①让酵母菌有氧呼吸大量繁殖，保证发酵时有较大起始数量。 ②防止发酵时发酵液溢出。 （4）将发酵瓶放置在18℃～25℃条件下发酵10～12天： （5）每天定期排气1～2次（排CO2），以防瓶爆裂。 ①为了防止发酵瓶爆裂，最好选用塑料瓶。 ②排气时要防止杂菌污染，常拧松瓶盖排气，不能打开瓶盖。 ③★右图发酵装置中排气管设计成长而弯曲状，既能排气，又能防止杂菌污染。 （6）取样检测酒精（10天后）：→用酸化重铬酸钾检测；也可闻酒味、镜检酵母菌。 【检测方法】→①取两支试管编号1、2，分别装入2mL酒精、2mL发酵液。 ②向两试管中分别滴加3滴3mol/L的硫酸溶液，并振荡混匀。 ③再向两试管中各加入饱和重铬酸钾溶液3滴，振荡后观察溶液颜色变化。 2.★制作果酒和果醋中防止杂菌污染的措施： （1）对用具清洗并用酒精消毒。 （2）葡萄先清洗后除枝梗。 （3）排气管设计为长而弯曲状。 （4）无菌操作。 （二）果醋制作： 1. 利用葡萄汁等果汁制作果醋： （1）要向果汁中接种醋酸菌，并置于30℃～35℃条件下进行有氧发酵。 （2）发酵时需要不断通入无菌空气，同时也需要定期排气（排CO2）。 （3）反应式：C6H12O6 ＋2O2 2 CH3 COOH ＋2CO2＋2 H2O＋能量 2. 利用果酒制作果醋的方法步骤： （1）将醋酸菌（醋曲或醋酸菌膜）接种到制作好的果酒中，并通入无菌空气。 （2）将发酵装置放在30℃