J第九章 乳粉的生产.pptVIP

第十章 乳粉的生产 讲授内容： 第一节概述 第二节全脂乳粉的生产工艺 第三节脱脂乳粉 第四节速溶乳粉 第五节配制乳粉 讲授时数：4学时 第一节概述 乳粉的概念： 用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后而成粉末，通常称为乳粉。 第一节概述 乳粉的分类： 1 全脂乳粉 以鲜乳直接加工制成。 2 脱脂乳粉 3 乳油粉 在鲜乳中添加一大部分稀奶油或在稀奶油中添加部 分鲜乳经加工制成。 4 .加糖乳粉 在鲜乳中添加一部分蔗糖或乳糖经加主制成。 5. 调制乳粉 在鲜乳中添加一部分维生素、无机盐及其他一些营养成分加工制成，以补充其营养成分的不足，如婴儿奶粉。 6 酪乳粉 利用制造奶油时的副产品分——酪乳制造而成。 7 乳清粉 利用制造干酪或干酪素的副产品——乳清所制成。 8 速溶奶粉 麦精乳粉、冰淇淋粉等。 9 各种配方乳粉。 第二节 乳粉的生产 现代乳粉的生产方法 一、冷冻法 1.离心冷冻法：即采用离心法，先将牛乳在冰点以下浇盘凉结，并经常揽拌；使其形成薄片或碎片，冻成像雪花一样，而后放入高速离心机中将乳固体呈胶状分出，在真空下加微热，使之干燥成粉。 2.升华法 低温冷冻升华法是将牛乳在高度真空下（绝对压力67Pa），使乳中的水分冻结成极细冰结晶，而后在此压力下加微热，使乳中的冰屑升华，乳中固体物质便成为干燥粉末。此法生产出的乳粉外观似多孔的海绵状，溶解性极好。又因加工温度低，牛乳中营养成分损失少，几乎能全部保留，同时可以避免加热对产品色泽和风味的影响。 二、加热法 1.平锅法 平锅法是将鲜乳放于开口的平底锅中，加热浓缩成浆糊状，而后平铺于干燥架上，吹热风使其干燥，最后粉碎过筛制成乳粉。 2.滚筒干燥法 滚筒干燥法又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。此法生产的乳粉呈片状，含气泡少，冲调性差，风味差，色泽较深，国内已不采用这种生产方法，只有真空滚筒干燥法在国外乳粉生产上仍占一定的比例。 3.喷雾干燥法 原理 原料在喷雾干燥器中高压雾化，形成雾状乳滴，在干燥室中与热风接触，浓乳表面的水分在0.01-0.04秒内瞬时蒸发完毕，雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。水分以蒸汽形式带走，整个过程约15-30秒 生产步骤 原料乳的验收 原料乳的标准化 杀菌 均质 加糖 真空浓缩 干燥 出粉、冷却、包装 原料 原料乳的预处理 四、速溶奶粉 复聚工艺：通过改变干燥过程，将颗粒形成250-750um的乳粉颗粒簇，增加体积，减小容积密度。 复聚过程 第四节 配方乳粉 国家及国际标准 婴幼儿配方乳粉 营养成分 其他特殊配方乳粉 * 除此之外，国外还采用片状干燥法、泡沫干燥法、流化床干燥法等，用于生产溶解性极佳的大颗粒速溶乳粉。 原材料验收及预处理——标准化配料——真空浓缩——喷雾干燥——流化床——振动筛——包装——装箱——检验——出厂? 飞鹤奶粉工艺流程 脱气计量 净乳机 配料罐 配料高混 均质机 板式交换器 旋风分离器 疏粉器 二级流化床 一段干燥 两段干燥 三段干燥 *