my-碳水化合物详解.ppt

美拉德反应的条件、生成物和特点 条件：还原糖（主要是葡萄糖）和氨基酸， 少量的水 加热或长期贮藏 产物：黑色素（类黑精）＋风味化合物 特点：pH值下降（封闭了游离的氨基）； 还原的能力上升（还原酮产生）； 褐变初期，紫外线吸收增强，伴随有荧光物质产生；添加亚硫酸盐，可阻止褐变，但在褐变后期加入不能使之褪色。 影响美拉德反应的因素 ①糖的结构、种类及含量 a.α、β不饱和醛 α－双羰基化合物 酮 b.五碳糖（核糖 阿拉伯糖 木糖） 六碳糖（半乳糖 甘 露糖 葡萄糖） c.单糖 双糖（如蔗糖，分子比较大，反应缓慢） d.还原糖含量与褐变成正比 ②氨基酸及其它含氨物种类 肽类、蛋白质、胺类 a.胺类 氨基酸 b.含S-S，S-H不易褐变 c.有吲哚，苯环易褐变 d.碱性氨基酸易褐变 e.氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变 影响美拉德反应的因素 ③pH值 pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升 pH≤3时，褐变反应程度较轻微 pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重 ④反应物浓度（水分含量） 10％～15% H2O 时，褐变易进行 5%～10％ H2O 时，多数褐变难进行 5% H2O 时，脂肪氧化加快，褐变加快 影响美拉德反应的因素 ⑤温度 若△t＝10℃，则褐变速度差△v相差3～5倍。 一般来讲：t 30℃时，褐变较快 t 20℃时，褐变较慢 t 10℃时，可较好地控制或防止褐 变地发生 ⑥金属离子 Fe Fe+3 Fe+2 Cu催化还原酮的氧化 Na＋对褐变无影响。 Ca2+可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。 促进褐变 Maillard反应对食品品质的影响 不利方面： a.营养损失，特别是必须氨基酸损失严重 b.产生某些致癌物质 c.对某些食品，褐变反应导致的颜色变化 影响质量。 如乳制品、植物蛋白饮料的高温灭菌 有利方面： 褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味。如茶叶制作，焙烤食品、咖啡、可可豆的烘焙，酱油的加热杀菌等 Maillard反应在食品加工中应用 抑制maillard反应 注意选择原料：选氨基酸、还原糖含量少的品种。 比如：五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍,氨基酸比蛋白质慢 水分含量降到很低：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。流体食品则可通过稀释降低反应物浓度。 降低pH：如高酸食品如泡菜就不易褐变。 降低温度：低温贮藏。 除去一种作用物：一般除去糖可减少褐变。 加入亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐 钙可抑制褐变。 利用 控制原材料：核糖 + 半胱氨酸 ：烤猪肉香味 核糖 + 谷胱甘肽 ：烤牛肉香味 控制温度： 葡萄糖 + 缬氨酸 ：100-150℃ 烤面包香味 180℃ 巧克力香味 木糖 +酵母水解蛋白： 90℃ 饼干香型 160℃ 酱肉香型 不同加工方法： 土豆 大麦 水煮： 125种香气 75种香气 烘烤： 250种香气 150种香气 Maillard反应在食品加工中应用 美拉德反应 小 结 美拉德反应机理 反应影响因素 在食品加工中的应用 2、焦糖化反应 概念：无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程，称为焦糖化反应。 过程: 脱水: 分子双键 不饱和的环 聚合 高聚物。 缩合或聚合: 裂解 挥发性的醛、酮 缩合或聚合 深色物质 焦糖化反应条件 ①无水或浓溶液，温度150-200℃。 ②催化剂的存在加速反应： 铵盐,磷酸盐,苹果酸,延胡索酸,柠檬酸,酒石酸等 ③pH8比pH5.9时快10倍。 ④不同糖熔点的不同，反应速度不同。 例如果糖与葡萄糖哪个更易焦糖化？（果糖熔点95 ℃，葡萄糖熔点146 ℃，麦芽糖103 ℃，） 蔗糖形成焦糖的过程 蔗糖 异蔗糖酐 焦糖酐 焦糖稀 焦糖素 （无甜味而具有温和的苦味） （熔点为 138℃，可溶于水 及乙醇，味苦） （熔点为154℃，可溶于水） （高分子量的深色物质 ） 200℃，约 35 min起泡 二次起泡55 min 继续加热 继续加热 焦糖色素是一种结构不明确的大的聚合物分子，这些聚合物形成了胶体粒子，形成胶体粒子的速度随温度和pH的增加而增加。 焦糖色素的性质 焦糖是一种黑褐色胶态物质 等电点在pH3.0-6.9,甚至低于pH3 粘度100-3000cp厘泊 工业上生产焦糖色素 以蔗糖为原料生产的三种色素及用途 NH4HSO4催化 pH2-4.5 耐酸焦糖色素，带负电荷 （可用于可口可乐及酸性饮料等，棕色） 糖和铵盐加热 pH4.2-4.8 带正电荷焦糖色素 （用于烘焙食品，糖浆和布丁等红