罐藏1.ppt

第二章　食品的罐藏 本章学习目的与要求 1.熟悉微生物的耐热性及影响因素 2.了解温度对酶活性的影响 3.掌握食品罐藏的基本工艺过程 4.掌握罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺备件的确定 5.熟悉罐藏食品的变质原因及防止方法 食品罐藏就是将食品密封在容器中，通过杀菌工艺过程将绝大部分微生物杀灭，在维持密闭和真空的条件，得以在室温下长期贮存食品的保藏方法。 凡用罐藏方法加工的食品均称为罐藏食品。 罐藏食品的生产过程包括:原料预处理、预煮、调味或直接装罐、加调味液，以及排气、密封和杀菌冷却等工序组成。预处理及调味加工等随原料的种类和产品类型而异，但排气、密封和杀菌冷却为必经阶段。因此，后三者为罐头食品的基本生产过程。 1 食品罐藏的原理 食品罐头的基本保藏原理在于杀菌消灭了有害微生物的营养体，达到商业无菌的目的，同时应用真空技术，使可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，从而使罐头内的食品保持相当长的货架寿命。 真空的作用还表现在可以防止因氧化作用而引起的各种化学变化。在腌渍蔬菜罐头或干果罐头加工中亦存在着低水分活度和食盐的保藏作用。 1.1 高温对微生物的影响 1.1.1微生物的耐热性 不同的微生物具有不同的生长温度范围。当微生物生长环境的温度超过其生长最高温度时，将对微生物产生抑制或杀灭作用。但是不同的微生物对热的抵抗力是有差异的。 嗜冷微生物对热最敏感，其次是嗜温微生物，而嗜热微生物的耐热性最强。对于同属嗜热微生物，其耐热性因种类不同而有明显差异。通常产芽孢细菌比非芽孢细菌更为耐热。而芽孢也比其营养细胞更耐热。 芽孢具有较强的耐热性的机理，迄今仍末完全搞清楚。有人认为原生质、矿化作用及热适应性是其主要原因，其中原生质的脱水作用对孢子的耐热性最为重要。 孢子的原生质由一层富含Ca 2+和吡啶二羧酸的细胞质膜包裹，Ca 2+和吡啶二羧酸形成凝胶状的钙—吡啶二羧酸盐络合物。由于孢子的耐热性与原生质的含水量(确切地说是游离水含量)有很大的关系，而上述带凝胶状物质的皮膜在营养细胞形成芽孢之际产生收缩，使原生质脱水，从而增强了芽孢的耐热性。 芽孢菌生长时所处温度越高，所产生的芽孢越耐热。原生质中矿物质含量的变化也会影响到芽孢的耐热性，但它们之间的关系尚无结论。 为什么嗜热微生物能在高温中生长繁殖? 这个问题还不很清楚，有人认为某些物质是嗜热微生物所特有的，它们具有对热稳定性和抗热性的酶类。 如嗜热脂肪芽抱杆菌的“α—淀粉酶在70C持续24h后仍能保持酶原有的特性。 微生物高温致死的原因? 微生物在超过它们最高生长温度范围时，致死的原因主要是由于高温对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用，如蛋白质中较弱的氢键受热容易被破坏，使蛋白质变性凝固。不同微生物因细胞结构特点和细胞性质不同，所以它们的耐热性也不同。 1.2 影响微生物耐热性的因素 (1)水分活度 水分活度或加热环境的相对湿度对微生物的耐热性有显著的影响。一般情况下，水分活度越低，微生物细胞的耐热性越强。 原因可能是由于蛋白质在潮湿状态下加热比在干燥状态下加热变性速度更快，从而使微生物更易于死亡。因此，在相同温度下湿热杀菌的效果要好于干热杀菌。 另外，水分活度对于细菌的营养细胞及其芽孢以及不同细菌和芽孢的影响明显不同，如图3—2所示。 1.2 影响微生物耐热性的因素 (2)脂肪 脂肪能增强微生物的耐热性。 这是因为细菌的细胞是一种蛋白质胶体溶液，此种亲水性的胶体与脂肪接触时，蛋白质与脂肪两相间很快形成一层凝结薄膜，这样蛋白质就被脂肪所包围，妨碍了水分的渗入，造成蛋白质凝固的困难；同时脂肪又是不良的导热体也阻碍热的传导，因此增强了微生物的耐热性。例如，大肠杆菌在水中加热至60~65℃即可致死，而在油中加热100℃下经30min才能杀灭，即使在109℃下也需10min才能致死。含油与不含油的食品在同一温度下杀灭酵母菌所需的时间亦不同，含油的要比不含油的长得多。对于含油量高的罐头，如油浸鱼类罐头等，其杀菌温度应高一些或杀菌时间要长一些。红烧鲭鱼罐头的杀菌条件为115℃，60min，而同罐型的油浸鲭鱼罐头的杀菌条件则为118℃，60min，杀菌温度提高了3℃。 1.2 影响微生物耐热性的因素 (3)盐类 盐类对细菌的耐热性的影响是可变的，主要取决于盐的种类、浓度等因素。食盐是对细菌耐热性的影响较显著的盐类。当食盐浓度低于4％时，能增强细菌的耐热性。食盐浓度超过4％时，随浓度的增加，细菌的耐热性下降，当浓度高于10%时，微生物的耐热性则随着盐浓度的增加而明显下降。 这是因为低浓度食盐的渗透作用吸收了微生物细胞中的部分水分，使蛋白质凝固困难，从而增强了微生物的耐热性。高浓度食盐的高渗透压造成微生物细胞中蛋白质大量脱水变性导致微生物死亡；且食盐中的Na+、K+、C