肉类试题.docVIP

? 1、?第6~7肋膘厚为6cm以上（脂肪型）、3cm以下（腌肉型/瘦肉型）、3~5cm（兼用型/鲜肉型）。? 2、?寒羊的脂尾类型不一，可分为大尾和小尾两种。?3、?山羊肉质略逊于绵羊。? 4、?胴体：是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分。? 5、?原料肉：是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。? 6、? 肌肉组织50%~60%，脂肪组织15%~45%，骨组织5%~20%，结缔组织9%~13%。肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价值越高。结缔组织数量越少，营养价值低。脂肪组织多，肉肥且热量高。骨骼组织数量少，则质量高。? 7、?热鲜肉：指畜禽屠宰后，肉不经过成熟过程，或在常温下放置完成的成熟过程，在整个后销售过程中，不采取降温措施，直接出售的肉类。? 8、? 冷却肉：是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿为测量点）在24h内降为0~4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉。冷冻肉：是指畜禽屠宰后的肉经过低温冷却后，再置于-18℃以下的环境下冻结保存的肉类。区别：冷却肉是将温度降到0~4℃，冷冻肉是将温度降到-18℃以下；冷冻肉在解冻时细胞中的汁液渗漏出来，造成营养流失、风味下降，而冷却肉则汁液流失少、质地柔软有弹性、滋味鲜美、营养价值高；冷却肉的保质期在一周以上，而冷冻肉的保质期则可达到一年以上；冷却肉相对冷冻肉不必解冻，食用方便。? 9、? 肌纤维：构成肌肉的基本单位，也叫肌纤维细胞。肌内膜：肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫~。初级肌束：每50~150条肌纤维聚集成束，成为~。肌束膜：初级肌束被一层结缔组织膜所包裹，此膜叫~。二级肌束（次级肌束）：由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成了~。肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜。?10、?肌肉组织（脂肪）的作用：①嫩化?②风味? 11、?肌肉组织在生物医学上分为骨骼肌、平滑肌和心肌。?12、?肌膜是由蛋白质和脂质组成的。?13、?肌原纤维是肌细胞独有的细胞器。? 14、? 肌丝可分为粗丝和细丝，粗丝主要由肌球蛋白组成，细丝主要由肌动蛋白分子组成。光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较亮的区域称为明带（I带）。I带的中央有一条暗线，称为“Z-线”，A带的中央也有一条暗线称为“M-线”，“M-线”附近有一颜色较浅的区域，称为“H区”。两个相邻“Z-线”间的肌原纤维称为肌节。?15、?组织蛋白酶对肉的成熟具有很重要的意义。? 16、?白肌和红肌的区别：白肌肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌少；红肌的肌红蛋白、线粒体的含量高。? 17、?脂肪组织对于改善肉质、提高风味均有影响。脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞是动物体内最大的细胞，脂肪细胞越大，里面的脂肪越多，因而出油率也高。?18、? 结缔组织对各器官组织起到支持和连接作用，使肌肉保持一定弹性和硬度。结缔组织是由少量的细胞和大量的细胞外基质构成的。纤维由蛋白质分子聚合而成，可分为胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。胶原纤维主要由胶原蛋白组成，另有脯氨酸及少量的羟脯氨酸。弹性蛋白在化学上很稳定，不溶于水，即使在水中煮沸以后，亦不能水解成明胶。? 19、? 骨由骨膜、骨质和骨髓构成，骨密质主要分布于长骨的骨干和其他类型骨的表面， 致密而坚硬，骨松质分布于长骨的内部、骺以及其他类型骨的内部，疏松而多孔。?20、? 结合水（5%）：由肌肉蛋白质亲水基所吸引，不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化的影响。不易流动水（80%）：距离蛋白质亲水基较远，容易受蛋白质结构和电荷变化的影响。自由水（15%）。? 21、? 肌原纤维蛋白支撑着肌纤维的形状，也称为结构蛋白或不溶性蛋白质，包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白。肌球蛋白由两条肽链相互盘旋构成，肌球蛋白不溶于水或微溶于水，可溶解于离子强度为0.3mol/L以上的中性盐溶液中，等电点5.4。肌球蛋白可形成具有立体网络结构的热诱导凝胶。肌动蛋白只有一条多肽链构成，不具备凝胶形成能力。? 22、? 肌浆：是指在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等。肌浆主要包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白X、肌粒蛋白和肌浆酶等。肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一分子的珠蛋白和一个血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分。肌红蛋白有多种衍生物，如呈鲜红色的氧合肌红蛋白、呈褐色的高铁肌红蛋白、呈鲜亮红色的NO肌红蛋白。胶原蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸（胶原蛋白独有），性质稳定，具有很强的延伸力，不溶于水及稀溶液，在酸或碱溶液