食品安全学问题.docVIP

《食品安全与卫生学》 一、名词解释 1.食品安全:指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 2.食品的腐败变质:是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低使用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 3.食源性疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 4.食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 5.环境污染:指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其它生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。 6.农药残留:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。残留的数量称为残留量。 7.兽药残留:指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。 8.食品添加剂:是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 9.食品非热力杀菌:指食品在杀菌过程中不引起食品本身温度有较大增加的杀菌方法。 10.超高压杀菌:将食品放置在高压容器中，在常温或低温下，对食品施加100MPa以上的压力完全杀死或降低食品中的微生物和酶的活性，同时能较好地保持食品的色、香、味和营养品质的一种物理杀菌方法。 11.转基因食品:是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。 12.绿色食品:指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。 13.有机食品:指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经过有机食品颁证组织颁发证书，供人们食用的一切食品，又称生态食品或天然食品。 二、问答题 1.新的《食品安全法》出台后，与老的《食品卫生法》有哪些不同点？ ①设立食品安全委员会 ②统一食品国家安全标准 ③建食品安全风险监测评估制度 ④取消食品“免检制度” ⑤对“问题食品”实行召回制度 ⑥权益受损消费者可要求十倍赔偿 ⑦民事赔偿优先 ⑧“问题食品”代言者承担连带责任 ⑨保健食品宣传不得涉及治疗功能 ⑩规范食品添加剂使用 2.请举例说明食品安全与卫生学的主要研究内容？ ⑴食品中的内源有毒成分：①植物性的有毒成分②动物性的有毒成分 ⑵食品中的生物性危害 ①霉菌污染产生的霉菌毒素 ②细菌污染产生的细菌毒素 ③病毒对食品安全的影响 ④寄生虫对食品安全的影响 ⑶食品中的化学性危害 ①农药对食品的污染 ②有毒有害金属的污染与控制 ③二恶英对食品的污染与控制 ④兽药残留及其危害 ⑤食品添加剂危害及控制 ⑷食品加工过程中的危害 ⑸容器和包装材料 ⑹转基因食品、新资源食品 ⑺营养不平衡 3.有哪些因素会影响到食品的腐败变质？ ⑴微生物的作用。如: 细菌、霉菌、酵母。一般来说，当食品中的微生物数量达到107－108个/克（毫升），即可认为已发生腐败变质了。 ⑵食品的特性。①食品的理化性质。如：食品的营养成分、酶、水分含量、pH、渗透压、完整性；②食品的种类 ⑶环境因素。①温度和湿度；②阳光和空气 4.霉菌产毒的特点及其产毒条件？ ⑴霉菌产毒的特点 ①同一产毒菌株的产毒能力有可变性和变异性 ②产毒菌种所产的霉菌毒素不具有严格的专一性 ③产毒霉菌产生毒素需要一定的条件 ⑵霉菌产毒的条件 ①基质：一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好；以富含糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。黄曲霉（玉米花生）、镰刀菌（小麦玉米）、青霉（大米） ②水分：食品中的水分对霉菌的繁殖与产毒特别重要。Aw《0.7停止 ③相对湿度：80%以下主要是干生性霉菌；80~90%主要是中生性霉菌；90%以上主要是湿生性霉菌。 ④温度：大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25~30℃。 ⑤通风情况：大部分霉菌繁殖和产毒需要有氧条件。 5.对于黄曲霉及其毒素有哪些预防措施？ 主要措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染。 ⑴食品防霉：控制粮粒的水分在13%以下，低温保藏，注意通风 ⑵去除毒素：①挑选霉粒法；②碾轧加工法；③植物油加碱去毒法；④物理去除法；⑤加水搓洗法；⑥微生物去毒法 ⑶制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准 6.食物中毒的发病特点及其流行病学特点？ ⑴食物中毒的发病特点： ①发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。 ②发病与食品有关。 ③中毒病人临床表现基本相似，以胃肠道症状为主。 ④人与人之间无直接传染。 ⑵食物中毒的流行病学特点 发病的季节性特点 发病的地区