第1章-2水产食品原料的营养成分剖析.pptVIP

一、脂溶性维生素 2、维生素D（Vit D） 天然食物中含脂高的海水鱼及其肝脏是优良的Vit D源，其他动物肝蛋白、奶油相对也较多，其他含量均较低。 3、维生素E（Vit E） 二、水溶性维生素 VB1又称硫胺素（thiamin）鱼类中除八目鳗、河鳗、鲫、鲣等少数鱼肉含量约0.4～0.9 mg/100g之外，多数鱼类在0.10～0.40mg/100g范围，一般来说暗色肉比普通肉含量高，肝脏中含量与暗色肉相同或略高。 VB2又称核黄素（riboflavin）。鱼类除八目鳗、泥鳅、鲐等含量在0.5mg/100g以上外，远东拟沙丁鱼、马鲛鱼、马面魨、大马哈鱼。虹鳟、小黄鱼、罗非鱼、鲤鱼等多数鱼类以及牡蛎、蛤蜊等含量在0.15～0.49mg/100g范围，一般红肉鱼高于白肉鱼，肝脏，暗色肉高出普通肉5～20倍。 VB5又称烟酸或尼克酸，鱼类中金枪鱼、鲐、马鲛等肌肉中含量在9 mg/100g以上，远东拟沙丁鱼、日本鯷鱼、鯵鱼、大马哈鱼、虹鳟等在3～5.9 mg/100g范围，海鳗、鳕鱼、鲫鱼及多数鱼类、乌贼等为1～2.9 mg/100g，同其他B族维生素不同的是，普通肉的含量高于暗色肉和肝脏。而且是维生素中最稳定的一种，不被光、空气及热破坏，对碱也较稳定。 4、维生素C（VC） 第七章 鱼贝类的无机质 二、鱼贝类中无机质含量的特点 鱼贝类的无机质含量，因动物种类及体内组织而显示很大程度的差异