2014届高三生物一轮复习课件：发酵技术实践知识汇总.pptVIP

答案：(1)丝 (2)小分子的肽 氨基酸 脂肪酶 (3)空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染，保证产品的质量 (4)防止腐乳烂块 (5)增加 多 (6)可以抑制微生物的生长，能使腐乳具有独特的香味 【互动探究】(1)腐乳制作过程中兑的汤中主要含有哪些成分？ 提示：主要成分是酒及各种香辛料。 (2)腐乳制作过程中加盐的目的是什么？ 提示：析出豆腐块中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。 1.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( ) A.让发酵装置接受光照 B.给发酵装置适时排气 C.向发酵装置通入空气 D.将发酵装置放在45 ℃处 【解析】选B。在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，发酵装置不需要接受光照，也不能通入空气；发酵过程中会产生CO2气体，所以要适时给装置排气；发酵时一般将温度控制在18 ℃～25 ℃。 2.腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述错误的是 ( ) A.豆腐含水量过高，腐乳不易成形 B.加盐量过多，腐乳硬度会变小 C.前期发酵温度过低，毛霉的生长繁殖受影响 D.酒的用量过多，后期成熟时间延长 【解析】选B。豆腐含水量约70%，含水量过高，腐乳不易成形；盐能使豆腐中水分析出，故加盐量过多，腐乳硬度会增大；若前期发酵温度过低，则毛霉的生长受到影响；酒的用量过多会抑制蛋白酶的作用，导致后期成熟时间延长。 3.(2012·南京模拟)下列实验装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述错误的是( ) A.装置甲和装置乙都可用于果酒制作 B.装置乙可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 C.利用装置甲制作腐乳时，为了保证腐乳的风味应均匀向装置中加入盐分 D.乙装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染 【解析】选C。装置甲密封时可用于制作果酒和腐乳，但制作果酒时要定时旋松瓶盖以放出产生的二氧化碳气体，制作腐乳时应随豆腐块层数的增加而增加用盐量；装置乙的进气口关闭时可用于制作果酒，进气口打开时可用于制作果醋，为防止空气中微生物的污染，排气口可通过一个长而弯曲的胶管。 4.(2010·江苏高考)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( ) A.过程①和②都只能发生在无氧条件下 B.过程①和③都只发生在酵母菌细胞的线粒体中 C.过程③和④都需要氧气的参与 D.过程①～④所需的最适温度基本相同 【解析】选C。本题考查果酒、果醋制作过程的反应条件等的区别。过程①有氧、无氧均可以发生，过程②只能发生在无氧条件下，A项错误。①在酵母菌细胞质基质中进行，③在酵母菌线粒体内进行，B项错误。③为有氧呼吸第二、三阶段，需要氧气参与，④需要氧气参与，C项正确。过程①②③为酵母菌的呼吸作用，最适温度约为18 ℃～25 ℃；④的最适温度为30℃～35℃，D项错误。 5.某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐，接种酵母菌后，酒精产量明显减少，检测发现发酵罐密闭不严，试分析反应的其他结果是(多选)( ) A．酵母菌量增多 B．糖化淀粉的消耗量减少 C．CO2的释放量减少 D．CO2的释放量、糖化淀粉的消耗量增加 【解析】选A、D。酒精发酵过程中若发酵罐密闭不严，导致发酵罐中氧气含量增多，酵母菌进行有氧呼吸，引起酵母菌数量、糖化淀粉的消耗量和CO2产生量都增加。 6.(2010·海南高考)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题： (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_____ _____________________________。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解_________，产生的终产物是___________和___________。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。 发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是___________________，导致发酵中出现的主要异常现象是___________________。丙同学的错误是_______________________，导致发酵中出现的主要异常现象是______。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、_________、________。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是_________________ ______________。 【解析】(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是酵母菌； (2)酵母菌能够利用葡萄糖进行无氧呼吸产生乙醇和二氧化碳； (3)甲同学未夹住发酵瓶的充