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食品分析基本技术 样品的采取 样品的制备 样品的保存 样品的预处理 食品分析方法概述 结果计算 提高分析结果准确度和可靠性的方法 样品的采取 一、名词解释 总体（Population） ：具有相同属性的被分析检验的一批食品，是研究对象的全体。 样品（sample） ：从总体中抽取出的作为总体代表的一部分食品。根据采样后对样品的处理程度不同，样品分几种： 　　　 检样:---------- 　　　 原始样品:-------- 　　　 平均样品:------ 　　　 试样:---------- 采样 ：自食品总体中抽取一定的有代表性的样品的过程 。 缩分 ：对样品进行分割使数量减少，同时混均，使样品均匀化的处理过程。常用四分法。 四分法采样：是在样品的采取、缩分、或制备过程中所采用的，把样品分割成四份，对角取样，使样品数量逐步减少，同时混合，使样品均匀化的一种处理方法 。 二、正确采样的意义 2 1、从食品自身来说，组成不均匀，成分含量随食品种类和部位不同而不同。具体说：原料:-----加工产品:-----同一个个体:----- 2、分析检验所用样品量少。这少量样品的分析结果要能反映大批量食品的真实情况，即反映食品的总体组成。 三、采样前的准备 3 1、制定采样范围，决定采样部位 2、准备好记录样品名称（种类）、产地（货主）、采样地（来源）、批次、生产日期、总量、采样部位、采样日期、采样量及采样者的姓名等项目的记录表，附在样品上 3、准备好采样所需用的工具、盛样品的容器。如果样品需远距离远送，夏天需准备冰盒或冰筒。 四、采样 1、一般原则 抽样的部位、数量；代表性、分析项目多少、总体的量； 2、采样的一般方法 食品样品的采集方法有随机采样和代表性取样两种。两者结合使用。 随机采样：按照随机原则从大批食品中取样，各个部分机会均等的抽取部分样品。 代表性取样：根据食品样品的空间位置和时间变化规律进行采样，使采集的样品能代表其相应的组成和质量。常见的是分层抽样。 3、采样的量 抽样量应从多方面考虑： 1、抽样的个体数（独立包装:袋、包、桶、瓶、罐等）：至少2-4个最小销售包装（供感官检验、理化检验；微生物检验），样品分为2份：检样样品、备样样品（出现争议或出现意外失误时使用）；2、每份样品（原始样品）应不少于全部检验项目需要量4倍，一般来说，每份采样量应为0.5~1.5Kg(L）以上3、平行测定2—3次4、检验不合格时，加倍抽样复验 五、食品生产许可审查、食品安全标准制订涉及的检验抽样要求 1、出厂检验 产品出厂需经工厂检验部门逐批检验合格，附产品合格证方能出厂。 出厂检验项目包括……（列出有代表性的常用指标，如水分、蛋白质、脂肪、食盐、菌落总数、大肠菌群、净含量等企业能够自测的项目，一般不包括致病菌、需要大型仪器的微量营养成分、污染物等。---按食品生产许可审查的有关规定进行）。 2、型式检验 依据产品标准，由质量技术监督部门或检验机构对产品各项指标进行的抽样全面检验。检验项目为技术要求中规定的所有项目。型式检验主要适用于对产品综合定型鉴定和评定企业所有产品质量是否全面地达到标准和设计要求的判定。 A、正常生产时每半年进行一次型式检验；有下列情况时也应进行型式检验。 新产品试制定型鉴定时；原料来源改变可能影响产品质量时；出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；停产三个月以上，重新恢复生产时；国家食品安全监督机构提出要求时。 B、型式检验项目包括技术要求中的全部项目。 c、组批 以同批原料、同一配方、同一 工艺、同一班次、同一品种、同一规格的产品为一批。 d、抽样方法和抽样数量 出厂检验 每批产品随机抽取至少2-4袋/瓶/包/罐（总重量不少于1000g/或ml），作为检样， ，样品分成两份，一份用于检验，一份备查。（样品量要保证感官检查、理化检验、微生物检验3部分需要的样品量） 型式检验 从出厂检验合格的产品中抽取至少4-8袋/瓶/包/罐（总重量不少于2000g/或ml），作为检样，样品分成两份，一份用于检验，一份备查。 （具体抽样方法和抽样数量按照同类产品的QS要求） 六、采样的注意事项 1、采样前及采样过程中注意的问题 1)调查了解。2)外地调入食品。3)进行感观检查。4)采样前，除去非可食部分。5)尽量保持样品新鲜和不发生其他任何变化。6)准备盛装样品的容器、工具、冰块等。 2、采样方法的要求：基本要求是具有代表性，即从各个部分取出能够代表整批食品质量的小样，其组成成分应能代表全部食品。 3、采样后，认真填写采样记录 第二节 样品的制备 样品的制备是指对所采取的样品（主要是原始样品）进行分取（缩分）、粉碎、混匀等处理过程。 样品制备的目的是保证样品