课内食品营养学90442.docVIP

第一章 绪论 1．名词解释 营养：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收，利用其中的营养素，以维持生长发育，组织更新和处于健康状况的总过程。 营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质，脂类，碳水化合物，维生素，矿物质，水等6大类。 营养价值：指食物中营养素及能量满足人体 需要的程度。 营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 2.什么是DRIS？包含哪些指标，各自的含义是什么？ DRIS即膳食营养素参考摄入量，指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项指标：一、平均需要量(EAR):指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。二、推荐摄入量(RNI):满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。三、适宜摄入量(AI):指通过观察或试验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。四、可耐受最高摄入量(UL):指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 3.营养科学研究主要有哪些方面的内容？ 1）营养基础2）公共营养3）营养与健康4）营养与基因表达5）食物中活性成分6）营养与农业 7）食物营养 第三章 第1节 能量 1.名词解释 产能营养素：脂、蛋白质、糖等产生能量的物质。 生理有效能：每克营养物质在体内燃烧所能给体内供给的能量值。生理有效值：碳水化合物16.8kJ(4kcal) 脂肪37.56kJ(9kcal) 蛋白质16.7kJ(4kcal)。 基础代谢率：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。 食物的热效应：指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象。 2．试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素 ①体型与机体构成：身体质量大，肌肉发达者，基础代谢率高。②年龄及生理状态：婴幼儿高，孕妇高。③性别：女性代谢率低于男性。④环境温度：寒冷气温下高。⑤应激状态：发热创伤时基础代谢率升高。其中：正常人主要有基础代谢、体力活动、食物热效应，而孕妇、婴幼儿、青少年、刚病愈的集体还包括生长发育消耗的能量。 3．三大产能营养素占人体能量来源地适宜比例是多少？ 碳水化合物55%—65%，脂肪20%—30%，蛋白质11%—15% 第三章 第二节 碳水化合物 1．可消化碳水化合物的种类和生理功能？ 分类：单糖、双糖、麦芽糖、淀粉类。 生理功能：1）提供和贮存能量。2）构成机体的重要物质。3）参与其他营养物质的代谢。4）解毒作用。 2．膳食纤维的概念和生理保健功能？（摄取适宜量的膳食纤维可预防哪些疾病，如何辩证认识膳食纤维的生理作用。） 膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖，还有一类是木质素，不是多糖类物质，但都不能被人类的胃肠道中的消化酶所消化且不能被吸收利用。 生理保健功能：1）①降低血浆胆固醇②改善血糖生成反应③改善大肠功能④膳食纤维的其他功能2）①各种纤维均能抑制消化碳水化合物、脂质和蛋白质的酶的活性，影响食物在小肠中的消化吸收，引起腹部不适，增加肠道产气和蠕动。②纯的膳食纤维可能降低某些维生素和矿物质的吸收率。因此过多摄食膳食纤维对人体健康有一定的副作用。 3．功能性低聚糖的概念和保健机理？ 功能性低聚糖：指不被肠道内消化酶所消化，可被肠道内细菌发酵分解并调节人体生理功能的物质。 保健机理：1）整肠功能、预防疾病2）生成并改善营养素的吸收3）热值低，不引起血糖升高4）增加机体免疫力。 第三章 第3节 脂类 1．脂类由哪些物质组成？(脂肪，类脂) 脂类是脂肪和类脂的统称。脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。类脂则是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质，包括磷脂、胆固醇、脂蛋白等。 2．何为必需脂肪酸？包括哪些脂肪酸？N-6,N-3系列是什么意思？ 必需脂肪酸：机体不能合成，但又是人体生命活动所必须的不饱和脂肪酸。包括N-6 系列中的亚油酸和N-3系列中的α-亚麻酸。 N-6系列：指从CH2-端的碳原子起第六个碳原子出现双键。 N-3系列：指从CH2-端的碳原子起第三个碳原子出现双键。 3脂肪，磷脂，EPA,DHA的生理功能？ 脂肪:1、供给和储存能量2、可促进脂溶性维生素的吸收3、赋予食物特殊风味，改善食品感官品质4、人体结构成分5、产生饱腹感6、提供必需脂肪酸 磷脂：1、细胞膜的总要组成部分2、优良的乳化剂，有利于脂类物质的吸收、转运和代谢3、抗衰防病4、健脑安神 EPA、DHA:1、预防和治疗心血管疾病2、减少炎症性疾病，白虎皮肤健康3、促进神经系统的发育 4．脂蛋白（LDL,HDL等）与动脉硬化的关系？ 高密度蛋白（HDL）又称a脂蛋白，把肝脏外组织中的胆固醇运往肝脏进行分解，降低体内胆固醇含量，有利于防止动脉硬化；低密度脂蛋白（LDL）又称b脂蛋白，把肝脏合成的胆固醇运往外围组织，提高胆固醇