影响微生物生命活动的因素.docVIP

一、几个概念 灭菌-----用物理或化学方法完全杀死所有微生物（包括繁殖体和芽孢） 商业灭菌---从商业的角度对某些食品进行灭菌。 消毒 食品工业及一般生活中的“杀菌”包括上述灭菌与消毒，如牛奶的杀菌是指消毒，罐藏食品的灭菌是指商业灭菌。 消毒剂----用于消毒的物质。 防腐 防腐剂-----用于防腐的物质。 无菌—没有活的微生物存在。如无菌空气，无菌包装，无菌室。 二、微生物生命活动与物理因素 温度： 适应温度----- （最高生长温度、最低生长温度、最适生长温度） 嗜冷微生物----- 嗜温微生物--- 嗜热微生物 类群 最低生长温度（℃） 最适生长温度（℃） 最高生长温度（℃） 举例 嗜冷微生物 -10—5 10—20 25—30 假单胞杆菌的一些种 嗜温微生物 室温性微生物 10—20 25—30 40—45 许多土壤微生物 体温性微生物 10—20 37—40 40—45 人和温血动物病原菌 嗜热微生物 25—45 50—55 70—80 芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌 低温对微生物的影响 冷冻： 低温与食品保藏： 寒冷温度—— 冷藏—— 冻藏—— 高温对微生物的影响 多数细菌、酵母、霉菌的营养细胞和病毒在50—65℃10分钟可致死，但也有些微生物很耐热，如腐生性的嗜热脂肪芽孢杆菌，其营养细胞可在80℃下生长，其芽孢120℃经12分钟才致死。 热对微生物的致死作用： 致死时间—— 致死温度—— 其它物理因素 干燥 渗透压 超声波 辐射 微波 微生物的生命活动与化学因素 pH值： 大多数酵母和霉菌生长的最适pH值为4—6，而细菌的最适pH值为6.5—7.5 盐类： 氧化剂： 有机化合物： 表面活性剂：