课内食品营养学90838.docVIP

营养素(nutrients) 是指人类通过摄入食物获得其生理和生活必需的各种营养成分。人体必需的营养素近50种，按传统的分类方法将其分为六大类：即蛋白质、脂肪、碳水化物、矿物质、维生素和水。营养素分类：（1）能量(energy)。(2)宏量营养素(macronutrients)：包括蛋白质、脂类、碳水化物(糖类)。(3)微量营养素(micronutrients)：包括矿物质(含常量元素(macroelement或major element)和微量元素(microelement或trace element) )和维生素(含水溶性维生素和脂溶性维生素)。(4)其他膳食成分，包括膳食纤维、水和植物化学物等。蛋白质的生理功能：1、是构成组织,细胞的成分2、构成多种重要生理活性物质3、供给能量 氨基酸分类：1、必需氨基酸(essential amino acid，EAA)：成人必需氨基为8种：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸，婴幼儿还有组氨酸。条件必须氨基酸：定义：可以减少人体对某些EAA的需要的AA。半胱氨酸←蛋氨酸 酪氨酸←苯丙氨酸 计算食物EAA组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。氨基酸模式（amino acid pattern)指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，其它必需氨基酸的含量与色氨酸比较，计算出相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，人体对食物蛋白质的利用程度就越高，该种蛋白质的营养价值也就越高。如蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白中所含有的必需氨基酸模式能满足人体需要，在营养学上称为优质量白质，或完全蛋白质。其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式更接近，在实验中常以它作为参考蛋白质(reference protein)。当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其他必需氨基酸被机体利用的程度．使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸(1imiting amino acid，LMA)，含量最低的称为第一限制氨基酸，余者以此类推。第一限制氨基酸：大米、面粉---赖氨酸 大豆---蛋氨酸 玉米---色氨酸 氮平街(nitrogen balance，NB)是研究蛋白质代谢的一个重要指标，它是反映机体摄入氮(I)和排出氮(E)之间的关系，可用下面数学式表示1、NB＝I-E＝I-(F十U十S)2、粪氮F=食物中未被消化的食物氮+粪代谢氮3、尿氮U=机体利用的氮+尿内源氮4、皮肤等排除氮S5、受试者用无氮膳时所排出的粪便和尿中的含氮量，即为粪代谢氮和尿内源氮。1、NB=0，为零氮平衡 (zero NB)，说明补充的蛋白质正好抵偿机体消耗的蛋白质。见于健康成人,为了保险起见，一般认为零氮平衡应维持在0％~5％之间。2、NB＞0，则为正氮平衡(positive NB)，表示摄入的蛋白质除补充机体消耗，多余部分被合成自身蛋白质。通常指婴幼儿、青少年、孕妇、恢复期病人。3、NB＜0，为负氮平衡（negative NB)，由于食物或机体因素造成蛋白质摄入不足，见于饥饿、疾病、食用蛋白质质量差的膳食等情况以及老年人。食物蛋白质的营养评价1.食物蛋白质含量——重要，用凯式定氮；2.蛋白质消化率（digestibility）消化率 = 是受试蛋白质的真消化率（true digestibility,TD),若不减去粪代谢氮，则算出来的消化率为表观消化率（apparent digestibility,AD),AD比TD低，对蛋白质的营养价值估计偏低，有较大的安全系数，一般多用AD测定简单3.蛋白质利用率（utilization)1）生物价(biological value，BV) 2）蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU) 3）蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER) 4）.氨基酸评分(amino acid score，AAS) 4.蛋白质生物价（biological value,BV)是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。 生物价(BV) =(储留氮/吸收氮)×100 吸收氮=