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食品营养学 之 食物与健康 教学要求 掌握健康的含义； 熟悉膳食营养与免疫功能、冠心病、肿瘤、高血压、糖尿病及肥胖等之间的关系 主要内容 健康的意义 营养与免疫 营养与冠心病 营养与肿瘤 营养与高血压 营养与糖尿病 营养与肥胖 健康指没有疾病，人体各生理功能正常，有正常的应激能力、耐力、适应性、创造性和劳动能力并长寿。 WHO认为：健康不仅仅是没有疾病，而是一种在身体上、在精神上和社会适应能力方面的完好状态。 人体所需的各种营养素由食物供给，食品是保证营养的物质基础，任何一种天然食物不可能包括所有的营养素。进入体内的营养素还涉及消化吸收利用等种种因素，在代谢过程中，各种营养素必需比例适宜才能协同作用，发挥最大的营养效能。人体健康在很大程度上取决于合理营养。无论是缺乏或过剩都是营养失调，并可引起疾病。 一、营养与免疫 人体的免疫力俗称抵抗力，是人体与疾病作斗争的自身防线，包括：皮肤与黏膜、血液中的白细胞对病原微生物的吞噬作用；脾等中的网状内皮细胞的吞噬消化作用及人体接触病原体后血清中产生的抗体或免疫细胞。营养状况的好坏直接影响着体内以上这些器官的结构及机能的发挥，因为无论是上皮细胞、黏膜细胞、血中白细胞、胸腺、肝脾以及血清中的抗体都是由蛋白质和其它各种营养素所构成的，是人体免疫功能的物质基础。 1、营养不良对免疫功能的影响 最典型的是蛋白质-能量(Proterinemergy malnutrition；PEM)营养不良，极易发生感染，特别是细菌和病毒的感染，主要是由于患者的免疫功能受显著抑制，具体表现为T细胞明显下降，巨噬细胞和中性细胞对病原体的杀伤力下降，同时营养不良还导致体内重要组织和器官萎缩而丧失其机能。 2、维生素和微量元素对免疫功能的影响 1）VA在维护上皮细胞的结构和功能的完整性方面起着重要作用，在T 细胞和B 细胞的分裂反应中也具有重要作用，VA 缺乏常导致T、B细胞对病原微生物等抗原的反应能力降低，易并发呼吸道和消化道感染。 2）VB6：是正常核酸和Pro合成所必需的物质。缺乏可使T和B细胞明显下降和功能减退。 3）Vc：参与免疫球蛋白的合成，摄入Vc不足降低T细胞的功能。 4）Zn：许多酶的组成分或激活剂，所以缺锌影响包括免疫系统在内的酶活性及细胞的繁殖。锌摄入长期低下，极易感染疾病，且免疫球蛋白比例异常。 5）Cu：也是体内许多酶的组成分。铜缺乏动物易受致病微生物的感染，且死亡率明显升高，膳食铜过度缺乏，体内吞噬细胞减少，活性下降，铜与SOD的功能有密切关系，而该酶对保持细胞完整性起重要著作用。 6）Fe：缺铁性贫血患者免疫功能低下，具体表现为体内T细胞百分率下降，核酸合成障碍，使骨髓细胞核酸含量下降，引起巨噬细胞对病原杀伤力降低等。 二、营养与冠心病 动脉硬化发病原因除遗传因素外，更密切的还是环境因素，特别是营养因素，长期膳食不合理，可影响血浆脂类和动脉壁成分，产生动脉硬化，也可通过影响高血压病、糖尿病或其它内分泌病及其它内分泌代谢失常而间接导致动脉硬化的发生。所以，了解营养与动脉硬化之间的关系对冠心病的防治十分重要。冠心病即冠状动脉粥样硬化心脏病。主要表现为心绞痛和心肌梗塞。冠心病人血脂即胆固醇和甘油三酯升高，粥样硬化斑块上有胆固醇沉积，与脂质代谢紊乱有关。 1、脂肪和胆固醇 1）脂肪：长期食用大量脂肪是引起动脉粥样硬化的主要因素，尤其是肥胖患者，脂肪应控制在总能量的20%-25%或更低，并且脂肪的质比量对血脂水平的影响更重要，它与脂肪酸碳链的长短和不饱和程度有关。 2）胆固醇：胆固醇限制膳食有降低胆固醇的作用；外源性胆固醇在肠道中吸收率低，一般30%，若增加摄入（2-3g）则吸收仅10%，并对内源性胆固醇有反馈作用，若摄入多，体内合成会减少。适当限制胆固醇的摄取。 2、碳水化合物与食物纤维 1）碳水化合物：过多摄入碳水化合物则在肝脏内转为甘油三酯，成为血脂的主要来源。所以碳水化合物的摄入与冠心病的发病也会有一定的关系，但对血脂的影响与其种类有关，简单的碳水化合物蔗糖、果糖等可使血脂升高（尤其是双糖）。而食用淀粉时则总脂和胆固醇下降。 2）食物纤维：可吸附胆固醇使其不易透过肠黏膜被吸收，还能加速胆酸从粪便中排泄，减少血中胆固醇的升高，果胶等黏度高的植物纤维可延缓肠道对营养的吸收，但过多可影响无机盐和维生素的吸收利用。 3、蛋白质和维生素 1）蛋白质：近年来大量报告指出，食用植物蛋白多的地区，冠心病发病率明显低于食用动物蛋白多的地区，用大豆蛋白完全代替动物蛋白可使胆固醇大大下降。 2）维生素：Vc、VB6、VB12和泛酸对降血脂、血胆固醇、预防动脉粥样硬化都具有一定的效果。大剂量Vpp（需要量的200倍）能使末梢血管扩张，防止血栓形成，并能降低血清甘油三酯，但以3g为宜。VD有升高血清胆固醇的作