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食品营养评价 赵劲梅 食物是人类获取能量和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。食物按其性质和来源可分为三类： ??? （1）动物性食物，如畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等； ??? （2）植物性食物，如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜、水果等； ??? （3）各类食物的制品，以动物性、植物性天然食物为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。 食物营养价值是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否易被消化吸收。 不同食物因营养素的构成不同，其营养价值不同，如粮谷类食物，其营养价值体现在能供给较多的碳水化合物和能量，但蛋白质的营养价值较低；蔬菜水果能提供丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，但其蛋白质、脂肪含量极少。 。因此，食物营养价值是相对的。即使是同一种食品由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也会存在一定的差异。 那么我们怎么去评判一种食品的营养价值呢？要从以下几点： 一、营养素的种类及含量 对某食物进行营养价值评定时，应对其所含营养素的种类进行分析，并确定其含量。一般说来，食物中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食物的营养价值越高。 在实际工作中除用化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法等来测定食物中营养素种类和含量外，还可通过查阅食物分表，初步评定食物的营养价值。 二、营养素质量 在评价某食品或某营养素价值时，营养素质与量是同等重要的。蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。 三、食品中各种营养素的人体消化率，主要是蛋白质、脂类和钙、铁、锌等无机盐和微量元素的消化率。 四、食品所含各种营养素在人体内的生物利用率，尤其是蛋白质、必需氨基酸、钙、铁、锌等营养素被消化吸收后，能在人体内被利用的程度。 五、食品的色、香、味、型，即感官状态，可通过条件反射影响人的食欲及消化液分泌的质与量，从而明显影响人体对该食物的消化能力。 学习要求： 食品营养评价：四级 （一）食品营养标签制作 1.能解读食品原料和辅料配方 2.能解读营养标签 3.食品标签标准基本知识 4.谷类食品的制作常用原料和辅料知识 5.食品添加剂功能作用 （二）营养评价 1.能根据食物感官判断质量 2.能根据食品成分分析结果评定奶类、饮料、油类食品营养价值 3.常见食物感官判断知识 4.食品检验单营养成分数据的解析要点 5.常见食品的营养素来源 三级 （一）食品营养标签制作 1.能根据终产品营养特点，制定成分分析计划 2.能根据分析数据制作营养成分表并选择营养声称 3.能撰写产品标签说明书 4.产品相关标准要求和营养特点 5.分析结果的表示方法 6.有效数字以及单位转换 7.营养声称基本知识 8.标签说明书格式和相关规定 （二）营养评价 1.能计算营养质量指数 2.能进行蛋白质营养评价 3.能进行碳水化合物评价 4.能进行脂肪营养评价 掌握： 1.营养质量指数计算方法和要点 2.蛋白质营养评价方法 3.生糖指数和生糖负荷知识 4.必需脂肪酸相关知识 （三）食品营养资料编辑 1.能根据食品的营养特点，撰写产品宣传资料 2.能设计市场需求调查表 3.能分析调查资料并撰写市场调查报告 了解： 1.宣传资料的种类 2.需求调查表设计方法 3.调查资料的统计方法 4.调查报告的基本要素和资料信息化 ?营养标签 ????1.食品标签????作用是帮助消费者选择适合自己的商品.标签内容是生产商的自我声明,是消费者选购食品时的第一依据.食品通用标签标准的制定先于食品营养标签的制定,食品标签的内容更注重食品安全问题,如生产商,生产日期,保存期,产品的质量等,消费者可根据生产商的信誉,生产保存期等选择产品。 ??食品通用标签标准解读按照我国的食品通用标签标准(GB7718-2004)的规定,食品标签必须标注以下标示内容:食品名称,配料表,净含量及固形物含量,制造者,经销者的名称和地址,日期标志和贮藏期,产品标准号以及质量(品质)等级. 营养标签是在食品的外包装上向消费者提供食物营养特性的一种描述,是消费者最简单,最直接获取营养知识的途径。 ?食品营养标签主要的作用 ?1.是指导消费者平衡膳食?,当前我国居民存在营养不足和营养过剩的双重问题,这些与每日的膳食营养状况密切相关,在食品标签中标注营养信息将有效预防和减少营养相关性疾病 。 ??2.是满足消费者知情权,当前越来越多的消费者将食品营养标签作为选购食品的重要参考和比较依据,食品营养标签也有助于向公众宣传和普及营养知识?。 ?3.是规范企业正确标注,