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乳酸菌抗性综述 摘要：乳酸菌是一群能从可发酵性碳水化合物中产生大量乳酸的微生物的统称。主要包括乳酸杆菌、乳酸球菌、明串珠菌、片球菌。本文综合概述了乳酸菌的相关抗性研究。 关键词：乳酸菌，抗性 引言：乳酸菌的抗冷冻性、抗酸性、抗真菌等性质，对其长期贮藏并保持较高的活力，以及能否实现规模生产有着重要意义。乳酸菌与人类的关系十分密切，它的应用历史悠久，远在古代，人类就巳经在酿造和食品加工等方面不自觉地启用了乳酸菌。随着科学技术的不断发展，人类对乳酸菌进行了深入地研究，但是人类能动地研究和利用乳酸菌还是近半个世纪以来的事。为了扩大人类食物的来源，丰富食品种类，提高食品的营养价值，在乳酸菌的应用方面开辟了许多新的应用领域，特别是在食品工业方面，乳酸菌得到了非常广泛的应用。因此对乳酸菌抗性的开发研究，已成为国际热点问题。 1.乳酸菌的抗冷冻性 有一类乳酸菌虽然人们一直在利用，但是还没有充分的研究和开发，即低温环境中的乳酸菌，目前有关其报道多集中于低温冷藏肉、鱼制品及泡菜中，集中研究和应用的菌属主要包括Leuconostoc和Lactobacillus。将低温乳酸菌作为生物保护剂或接种剂，将具有很大的利用潜力。 并且，乳酸菌发酵剂在工业生产过程中，往往也会受到冷冻的刺激。很多研究表明在制备乳酸菌发酵剂的过程中，高密度发酵和真空冷冻干燥工艺对乳酸菌发酵剂的存活率及后期的低温贮藏稳定性有重要影响。