各类食品卫生及其管理描述.ppt

* * * （5）铅：酒中的铅全部来自镀锡的蒸馏器和贮酒容器等。铅与认知和行为异常有关，还可能是一种潜在致癌物。我国规定蒸馏酒及配制酒铅含量（以Pb计）应≤1mg/L。 （6）锰：酒中不应含锰。我国规定锰含量≤2mg/L。 * 蒸馏酒的卫生管理 保证原料必须新鲜、干燥和洁净，原料的运输和贮藏应符合卫生要求，避免受到有毒有害物质污染和发霉变质。 蒸馏设备和贮酒容器若采用镀锡材料，锡纯度应在99%以上。尽量采用无锡冷凝器，据称铝冷凝器可使铅含量降至0.001mg/L。 固体法制酒必须掌握摘酒时机，量质摘酒。液态法制酒采用甲醇分馏塔可以有效的降低甲醇含量。 以木薯、果核为原料制酒，应加强原料的清蒸排杂，使氰甙类物质提前分解挥散。 * 发酵酒 发酵酒：指以含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵，但不需蒸馏而成的酒。 种类： 果酒、啤酒和黄酒 * 果酒生产工艺 概念：果酒是以水果为原料，通过发酵或浸渍等加工后再经调配而制成的品种和风味各异的一类低度酒。 分类：仁果类 苹果、山楂等 核果类 桃、杏等 橘柑类 橘、橙等 浆果类 葡萄、猕猴桃等 葡萄酒产量最高，花色品种最多，质量也最好。 * 果酒原料的卫生要求 酿酒原料应产自无毒区域种植，收割前15天不得喷洒任何农药； 原料果实应新鲜成熟、无腐