咖啡的化学组成及其变化绪论.docVIP

咖啡的化学组及其变化 前言：咖啡能在百年内流传全世界，成为世界性饮料，自有其吸引人的特质存在。在所有饮料中，咖啡可以说是最具艺术性、技巧性、变化性与争议性的食品，而形成这些特质的主要关键在於化学组成及加工处理时所生成之化学变化，因此咖啡的化学组成及加工过程中所生成之化学变化为研究咖啡、了解咖啡最重要的基本知识。 咖啡之所以能在短期之内流行全球，主要在於咖啡特有的香气特质，这些香气的生成则完全来自咖啡本身所含的成分，经过焙炒及调制过程而生成，并未添加任何添加物。 　　由於各种咖啡豆具有不同的组成分及可能之不同加工制程，因此形成了不同的香气特质及口味，如蓝山、曼特林、巴西及哥伦比亚等各具特色之咖啡饮品。虽然焙炒及萃取的方法各有所异，但不同之特质呈现，仍在於咖啡不同的组成分。 水分与矿物质 水分：咖啡豆之水分含量随不同加工阶段及产品，而有很大的差异，含膜的潮湿咖啡豆之水分含量约为50％，而乾燥之生咖啡豆约为10％~13％，焙炒过的咖啡豆水分含量仅约5％以下。水分在咖啡豆之存在，与他种食物及饮料一样，因含有相当量的水化胶体性大分子物质，如蛋白质及多醣类等，使水分以多种不同的物理及化学结合的方式，存在咖啡豆中。 由喷雾乾燥或冷冻乾燥法所制成之凝聚化或未凝聚化即溶咖啡粉的水分含量最少，一般都低於3％。即溶咖啡粉的吸湿性极强，也导致测试上的困难，基本上可用真空乾燥法来加以测试。ISO标准方法