《食品—《烹饪营养卫生学》—第五章—食品污染(99页)课件.pptVIP

第五章 食 品 污 染 第五章 食品污染 前言:食品卫生学概述 第一节 食品的生物性污染 第二节 食品的化学性污染 食品卫生学概述 天然食品本身一般不含有或很少含有有害因素,有毒有害物质则可造成对食品的污染。 人类的食物从种植到收获，从加工制作到贮运销售，各个环节都存在某些不利因素，使食品受到污染，从而降低食品卫生质量，对人体造成不同程度的危害。 一 . 食品卫生学的基本概念 卫生与食品卫生 食品污染与生物浓集作用 污染物及分类 一、食品卫生学基本概念 卫生：指为增进健康，预防疾病，改善和创 造符合生理要求的生产环境、生活条件而采取的个人和社会的措施。 食品卫生：从食品的生产、制造到最后的消费之间，无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的状态。 一 . 食品卫生学基本概念 食品污染：有毒有害物质混入食品的过程。 食物链:在自然界，生物之间由简单到复杂的食物能量转移所构成的生物序列称为食物链。 生物浓集作用：环境中的污染物经过食物链，从低等生物向高等生物转移，每转移一种生物，污染物浓度明显升高的现象。 一、食品卫生学基本概念 污染物：进入环境并引起环境污染或环境破坏的物质均为污染物，这些污染物都可造成食物的污染。 生物性污染物：包括微生物与其毒素、寄生虫、媒 介昆虫等 化学性污染物：包括农药、有毒金属、食品加工中 的亚硝基类化合物、多环芳烃类化 合物、包装材料等 物理性污染物：主要指放射性污染及有机杂质 二、食品污染与人体健康 食品质量降低 食源性危害 影响社会经济良性发展，危及 社会的安定 第一节 食品生物性污染 微生物概述 食品的细菌污染及危害 真菌污染及危害 食品的腐败变质及食品卫生质量指标 其他生物性污染物 一、微生物概述 （一）微生物的概念、种类和特点 1.概念： 微生物并非是生物学分类上的名称，而是指自然界中形体微小、结构简单的低等生物的总称。 微生物一般包括细菌、真菌、酵母菌、放线菌、病毒、支原体、螺旋体等。 （一）微生物的概念、种类和特点 2.分类： 微生物按其细胞结构可分为三类 非细胞型微生物： 原核细胞型微生物： 真核细胞型微生物： （一）微生物的概念、种类和特点 3.特点： （1）体形微小，必须借助光学显微镜或电子显微镜才能观察到; （2）结构简单，有的具有细胞构造，有的没有细胞构造; （3）生长繁殖快，对物质具有非常强烈的转化作用; （4）容易引起变异，使微生物的种类特别繁多，而且新的种类还在不断地产生； （5）数量多，分布广。 （二）微生物生长繁殖 单细胞微生物繁殖方式： 简单的二分裂 微生物生长曲线分为4个不同阶段： （1）缓慢生长期 （2）对数生长期 （3）稳定期 （4）衰亡期 生 长 曲 线 图 （三）微生物与人类的关系 有益： 大多有益、工农业生产 、医药工业生产以及食品工业等； 有害： 食品腐败变质 、病原体引起的食源性危害 二、食品的细菌污染及危害 （一）细菌形态、结构 1.形态： 细菌是一类单细胞原核细胞型低等生物。根据形态可分为球菌、杆菌和螺形菌。通常以微米（μm）作为测量单位。常见球菌的直径为0.5-1μm,杆菌为（0.5-1）×（1- 5）μm. 球菌形态极其排列 （一）细菌形态、结构 2.结构： 细菌由基本结构构成，有的细菌在生长繁殖中具有特殊的结构。 基本结构—指各种细菌细胞所共有的结构。由细胞壁、细胞膜、细胞浆和核质组成。 特殊结构—某些细菌特殊的构造。包括荚膜、鞭毛、菌毛和芽胞。 细菌细胞结构示意图 各种鞭毛类型 细菌的芽孢 （二）食品的细菌污染 在食品卫生学中，把食品上常见的细菌叫食品细菌。 食品细菌可分为致病菌、条件致病菌和非致病菌三大类。 食品中常见细菌（表） 食品中常见的细菌： （二）食品的细菌污染 食品细菌污染的来源： （1）原料污染 （2）产、贮、运、销过程中污染 （3）从业人员污染： （4）烹调加工过程污染 三、真菌污染及危害 （一）真菌、霉菌及