第四节油料类作物重点分析.ppt

第四节 油料类烹饪原料 第一节 粮油类烹饪原料 油脂的基本常识 一、油脂的简况 脂类是油、脂肪、类脂的总称。 脂肪，又称为真脂、中性脂肪及三酯，是由一个分子甘油和三个分子脂肪酸结合组成的三酰甘油酯。脂肪的主要元素是C、H、O。 脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶解于水。 动物内的脂类分成两部分，即：脂肪与类脂。 脂肪又包括不饱和与饱和两种，动物脂肪以含饱和脂肪酸为多，在室温中呈固态。相反，植物油则以含不饱和脂肪酸较多，在室温下呈液态。 类脂则是指胆固醇、脑磷脂、卵磷脂等。 液态油类可根据它们在空气中能否干燥的情况分为：干性油（牛油）、半干性油（化猪油）和非干性油（植物油）三类。 油脂的基本常识 二、油脂的分类 脂肪酸分三大类： 1、饱和脂肪酸——不含—C=C—双键的脂肪酸 主要存在于动物脂肪，以及少数木本植物油如：椰子油、可可油、棕榈油等中。 单不饱和脂肪酸——含有1个双键的脂肪酸 主要存在于植物脂肪，如：红花籽油、橄榄油、棕榈油、低芥酸菜籽油、花生油、茶籽油、杏仁油，以及少数动物油如：黄油、羊脂和鱼油中。 ω-3多不饱和脂肪酸——含有两个或两个以上双键且碳链长度为18～22个碳原子的直链脂肪酸。 ω-3是由寒冷地区的水生浮游植物合成，以食此类植物为生的深海鱼类（野鳕鱼、鲱鱼、 鲑鱼等）的内脏中富含该类脂肪酸。 油脂的基本常识 三、油脂的功能 1、脂肪代谢 脂肪