第七章肉与肉制品微生物检验简析.pptVIP

4、肉的自溶，autolysis 由于肉的保藏不当，则肉中的蛋白质在自身组织蛋白酶的催化作用下发生分解。这种现象叫做肉的自溶。 自溶过程只将蛋白质分解为可溶性氮及氨基酸为止。由于成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败微生物的生长繁殖提供了良好的营养物质微生物大量繁殖的结果，必然导致肉的腐败分解，腐败分解的生成物如腐胺、硫化氢、吲哚等，使肉带有强烈的臭味，胺类有很强的生理活性，这些都可影响消费者的健康。 这一过程没有细菌参与。 一、肉在保存中的变化 一般情况下，健康动物的胴体，尤其是深部组织，本应是无菌的，但从解体到消费要经过许多环节。因此，不可能保证屠畜绝对无菌。 鲜肉中微生物的来源与许多因素有关，如动物生前的饲养管理条件、机体健康状况及屠宰加工的环境条件，操作程序等。 二、鲜肉中微生物的来源 一）宰前微生物的污染 1、健康动物本身存在的微生物：健康动物的体表及一些与外界相通的腔道，某些部位的淋巴结内都不同程度地存在着微生物，尤其在消化道内的微生物类群更多。通常情况下，这些微生物不侵入肌肉等机体组织中，在动物机体抵抗力下降的情况下，某些病原性或条件致病性微生物，如沙门氏菌，可进入淋巴液、血液，并侵入到肌肉组织或实质脏器。 2、体表的创伤、感染 二、鲜肉中微生物的来源 一）宰前微生物的污染 3、患传染病或处于潜伏期或康复后带菌(毒)：相应的病原微生物可能在生前即蔓延于肌肉和内脏器官，如炭疽