第四章第6节维生素的测定重点分析.pptVIP

第四章 食品营养成分的测定 一、概述 二、脂溶性维生素 三、水溶性维生素 维生素的概述 二、分类 脂溶性维生素的理化性质： 1．溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。 2．耐酸碱性：维生素A、D对碱稳定；维生素E在无氧条件下，对酸、碱稳定；维生素K不稳定。 维生素分析的方法有化学法、仪器法、微生物法和生物鉴定法。生物鉴定法的优点是不需详尽分离组分而能准确测定维生素的生物效能，早期曾用于维生素D的分析。这种方法不但费时（21d）、费力，而且需要有动物饲养设施，现在很少来用。微生物法是基于某些微生物生长需要特定的维生素，方法选择性较高，主要应用于水溶性维生素的测定。例如，用微生物法测定食物中的核黄素已经列入我国国家标准，但微生物法操作繁琐、耗时过长，而且要求有特殊设备和专门的训练人员，目前还不能普及。 脂溶性维生素的测定 虽然脂溶性维生素A、D和E存在相同的理化性质。但它们的理化性质也存在不同之处：如耐酸碱性方面，维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定；维生素E对酸稳定，对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。在耐氧化性方面，维生素A因分子中有双键，易被氧化，且光、热促进其氧化；维生素E在空气中能被氧化，光、热、碱也能促进其氧化；但维生素D性质稳定