ch04食品商品的特性概要.ppt

* 二、茶叶的主要化学成分与品质的关系 （一）茶叶的主要化学成分 1．茶单宁 2．咖啡碱（又名茶素） 3．芳香油（又名挥发油，茶香精） 4．蛋白质和氨基酸 5．碳水化合物 6．色素 * 二、茶叶的主要化学成分与品质的关系 （二）茶叶的主要化学成分与成品茶质量的关系 茶叶的色、香、味、形是茶叶质量的主要因素，这些因素都和其成分有密切的关系，是各种成分的综合反映。 茶叶的不同色泽（包括干茶的色泽、叶底的色泽和茶汤的色泽）是由于不同的化学成分决定的。 与茶叶香气有关的成分，主要取决于芳香油的含量和组成。 与茶叶滋味有关的化学成分主要是儿茶素，其含量决定着茶汤的滋味和涩味。 对茶叶外形的质量要求，虽然不同的茶类有所区别，但是茶叶的外形与内质有密切的关系。 * 三、茶叶的采摘和加工 （一）茶叶的采摘 采茶主要采新长出的梢上幼芽、嫩叶。 采一芽一叶，一芽两叶、一芽三叶作高级茶，采的幼芽、嫩叶产量低，质量高。采一芽五叶或一芽六叶产量高些，而质量较低。 * 三、茶叶的采摘和加工 （二）茶叶的加工 1．红茶 初制过程： 精制过程： 鲜叶→萎凋→揉念→发酵→烘干→红毛茶 筛分→切断→风选→拣剔→复火→匀堆→包装 * 三、茶叶的采摘和加工 2．绿茶 初制过程： 精制过程： 鲜叶→杀青（炒或蒸）揉捻→干燥→绿毛茶 筛分→整理外形→剔除杂质→分级→包装 * 三、茶叶的采摘和加工 3．乌龙茶（青茶）属于半发酵茶 乌龙茶制法介于绿茶与青茶之间，精制过程与红茶相似。 初制过程： 精制过程： 鲜叶→萎凋（晒或晾）→摇青→炒青→揉捻与烘焙 筛分→切断→风选→拣剔→复火→匀堆→包装 摇青是制造乌龙茶的关键环节，目的是使鲜叶边缘相互摩擦，使细胞破裂、茶汁流出、氧化变红、叶绿发酵，形成绿叶红镶边的特点。 * 三、茶叶的采摘和加工 4．花茶 花茶的窨制原理是利用茶叶里含有的高分子棕榈酸和烯萜类化合物，这些化学成分具有吸收异味的特点，所以通过窨制能使茶胚充分吸收鲜花的香气，提高茶叶品质，泡饮时有一种清香鲜爽之感。 其窨制过程为 ： 鲜花处理→茶胚整理（筛分、风选、拣剔、烘焙）→窨花 →晾花→出花（起花）复火（干燥）→提花（即为商品花茶） * 三、茶叶的采摘和加工 5．紧压茶 紧压茶是用黑茶、红茶末（包括老茶）做原料制成的。 从鲜叶制成紧压茶，须经过“初制”、“复制”、“压制”三个过程，初制是将鲜叶制成毛茶；复制是将毛茶筛分拼制成散茶；压茶是把筛分拼制好的散茶蒸饮后压制成紧体茶。 * 三、茶叶的采摘和加工 （三）茶叶的感官质量审评 茶叶的鉴定习惯上称为审评。 除了对水分、灰分、茶末含量采用理化鉴定外，主要是感官审评，分为外形审评和内质审评两个方面，把两者结合进行审评，能全面地说明茶叶的质量。 1．茶叶的外形审评 外形审评包括外形、嫩度、色泽和净度四项指标， 2．茶叶的内质审评 内质审评包括香气、汤色、滋味和叶底四项指标。 * 四、茶叶的保管与养护 （一）茶叶的特性 1．吸湿性 茶叶含水量在5%～8%之间最适宜保管。 2．陈化性 茶叶的陈化是茶单宁、茶素的氧化和香气的挥发。 3．吸收异味（俗称串味） 因为茶叶含有高分子棕榈酸和烯萜类化合物，其物理结构疏松多孔，致使茶叶具有吸收异味的特征。 * 四、茶叶的保管与养护 （二）茶叶的保管与养护 1）贮存茶叶的仓库应干燥、清洁、阴凉，最好专库保管。 2）珍贵名茶，采用石灰贮藏法。 3）抽氧充氧，避免冷藏保管。 4）多种不同类别、不同等级的花茶不可混放，防止互相串味。 5）大宗茶叶按品种分开堆码或按库存放，便于出库。 6）零售的茶叶，要注意单独存放，专柜出售，以防串味，样品陈列以小样玻璃瓶封闭为好，时常更换以保持新鲜。 * 第四章 食品商品的特性 第七节 饮 料 * 第七节 饮 料 饮料是人体新陈代谢活动中水的主要来源之一，它分为酒精饮料和非酒精饮料（酒精含有量低于1.0%）两大类，通常将非酒精饮料称作软饮料。 一、软饮料 二、碳酸饮料 三、果蔬汁饮料 四、蛋白饮料 * 第七节 饮 料 一、软饮料 * 一、软饮料 （一）软饮料用水 软饮料中水含量一般在85%以上。水无色无味，但其中含有各种杂质，这必然影响到饮料的品质，故首先必须对水进行严格选择。 1．天然水的分类及特点 2．天然水中的杂质 3．饮料用水的水质要求 * 一、软饮料 1．天然水的分类及特点 饮料工业用水大致可分为自来水、地下水、地面水。 自来水一般已在水厂进行了一定的处理，若采用此水资源可简化饮料厂的水处理流程。 地下水通常指井水、泉水、地下河水，其中含有较多的矿物质，如铁、锰、硬度、碱度都比较高。 地面水来自江、河、湖泊，其中含有各种有机杂质，无机物等，污染严重，必须经过严格的水处理