川菜-36-杨旭彬总汇.pptVIP

* * 川 菜 1、川菜简介2、川菜菜系3、川菜特点 4、五大风味类体系5、四川辣椒 6、经典菜肴 7、自贡盐帮菜 川菜简介 　 川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，还有川南、川北地方风味名特菜肴组成。选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。川菜作为我国八大菜系(鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽)之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。 川菜的菜系： （1）上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)，其特点是： 小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜品较多。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通常颇具典故。 （2） 下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主)，其特点是： 家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。渝派川菜大方粗犷， 以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖 菜。大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中 流传。 （3）小河帮(盐帮菜；以自贡和内江为主)，其特点是： 大气，怪异，高端(其原因是盐商)。 川菜特点 川菜的三香三椒三料，七滋八味