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第六章 食品卫生基础 第一节 食品污染及其预防 知识框架 §1、食品污染及其预防——生物性污染 1、食品腐败变质 定义：指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。 原因：食品本身的组成和性质；环境因素；微生物的作用。 实质：食品成分的分解过程 ⑴ 蛋白质 分解过程： 组胺、酪胺、尸胺、腐胺 微生 蛋白质 氨基酸 氨、甲胺、二甲胺、三甲胺 吲哚、甲基吲哚 物酶 硫化氢 鉴定指标： 感官指标——最为敏感可靠指标 物理指标：食品浸出物量、浸出液导电度、折光率、冰点下降、黏度上升、PH等指标 化学指标：挥发性碱基总氮（已经列入我国食品卫生标准）；二甲胺与三甲胺（适用于鱼虾等水产品）；K值（鉴别鱼类早期腐败） 微生物学的常用指标：细菌总数和大肠菌群值。 （2）脂肪 酸败过程： 甘油 脂肪 多不饱和脂肪酸将分解为醛和酮酸 脂肪酸