专题一课题1果酒和果醋的制作.ppt概要.pptVIP

葡 萄 美 酒 夜 光 杯 欲 饮 琵 琶 马 上 催 君 若 问 酒 何 处 来 此 功 当 属 酵 母 菌 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 发酵： 　　把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。 ２、产品 微生物菌体 代谢产物 注意点： １、可分 有氧发酵 无氧发酵 发酵≠无氧呼吸 一、制作果酒果醋的微生物： 酵母菌——真菌 醋酸菌——细菌 1.制作果酒 2.制作果醋 ——酵母菌 ——醋酸菌 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量; 在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下： 二、果酒、果醋的制作原理 1．果酒的制作原理 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 果酒制作前期，需要氧气；果酒制作后期，严格厌氧； “先通气后密封，先有水后有酒” 二、果酒、果醋的制作原理 2．果醋的制作原理 生活现象：未喝干的啤酒瓶子放置久了，在啤酒表面形成一层“白膜”。啤酒也变酸了， 果汁放置久了也有这种现象，为什么？ 二、果酒、果醋的制作原理 2．果醋的制作原理 当糖源、O2充足时，醋酸菌将果汁中的糖分解成醋酸 当糖源不足、 O2充足时，醋酸菌将酒中的乙