培训课件--乳品的贮藏与保鲜.pptVIP

3.控制牛乳中微生物的生长代谢 （一）影响微生物生长的因素 1、物理学因素： （1）温度（贮存温度必须在4℃以下，至少在10℃以下） （2）压力、音波、放射线照射。 2、化学因素：水分，pH，营养物质与生长促进因子，生长抑制因子，抗生素。 3、生物学因素：（1）共生，（2）拮抗。 表1 优质牛乳中的细菌生长情况 单位：cfu/ml 贮存温度 刚挤出的牛乳 24h后 48h后 72h后 4.4℃ 4 000 4 000 5 000 8 000 15℃ 4 000 1600 000 33000 000 326000 000 表2 乳的贮存时间与冷却温度的关系 乳的贮存时间（h） 6~12 12~18 18~24 24~36 应冷却的温度（℃） 10~8 8~6 6~5 5~4 1、乳酸发酵（lactic fermentation）：同型发酵和异型发酵。 2、气味生成： 蚀橙明串珠菌等可将柠檬酸分解成羟丁酮，再氢化成丁二酮，具有芳香味。 乳酸链球菌与乳酪链球菌等乳酸菌会使牛乳中的乙醛蓄积。若乙醛蓄积过量，则会使发酵乳制品产生酸臭味。 3、蛋白分解：乳酸菌将乳蛋白分解所产生的多 肽是干酪苦味的主要来源。 4、脂肪分解：乳酸菌有微弱的脂肪分解作用，存在菌体内的脂肪分解酶可分解甘油三