饮食营养与卫生教案3-1-1.docVIP

编号：HX/JW—JL—13(09) 保存期限：五年 福建省技工学校教案（主页） 学校：福建华夏技术学校 课程名称： 饮食营养与卫生 教师： 章节内容 §1-1人体所必需的营养素（一） 审批意见： 授课班级 15高烹饪 授课日期 2015-10-8 目的要求 了解蛋白质的组成，掌握蛋白质的功能及其食物来源 难点重点 蛋白质对人体的生理功能 仪器教具 多媒体 复习题 营养与营养素 作业练习 蛋白质的生理功能有哪些？ 教学内容和过程 方法和指导 一、导入 人体所必需的营养素主要有蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐和水，通常称为六大营养素。它们都是人体不可缺少的物质，对人体发挥着重要的生理功能。 二、新课讲授 1.1.1蛋白质的组成 蛋白质是一类化学结构复杂的高分子化合物。它的分子量很大，一般在一万以上，是人体必须的营养素。每克蛋白质在体内氧化可产生17 KJ(4KCal)的能量。 1.1.1.1蛋白质的组成 蛋白质的组成单位是氨基酸，它是由氨基酸通过肽键（酰胺键)缩合而成的。其中－NH2叫氨基（碱性基团），－COOH叫羧基（酸性基团），通式中R代表不同类别的化学基团，R不同，氨基酸的种类也就不同。 1.1.1.2蛋白质的功能 （1）是人体组织的构成成分 （2）构成体内各种重要的生理活性物质 （3）供给能量 必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种 。 必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏 导入 举例 讲授 编号：HX/JW—JL—13(09) 保存期限：五年 福建省技工学校教案（副页） 学校：华夏中等技术学校 课程名称： 教师： 教学内容和过程 方法和指导 氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 氨基酸模式(amino acid pattern) ：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 限制氨基酸(1imiting amino acid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用(complementary action)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。 1.1.1.3食物蛋白质营养学评价 蛋白质的含量 微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。 蛋白质消化率(digestibility) 蛋白质利用率（utilization) 真消化率(true digestibility) 食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 蛋白质真消化率(%)＝ ×100 食物氮 A.蛋白质营养不良及营养状况评价 蛋白质—能量营养不良(protein—energy malnutrition，PEM) Kwashiorker 氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 举例 讲授 提问 编号：HX/JW—JL—13(09) 保存期限：五年 福建省技工学校教案（副页） 学校：华夏中等技术学校 课程名称： 教师： 教学内容和过程 方法和指导 Marasmus 氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。 成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。 B.蛋白质摄入过多 摄入较多的动物脂肪和胆固醇 加重了肾脏的负荷 造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteop