第一章原料特性及预处理总汇.ppt

前言（Introduction） 何谓园产品加工 园产品加工的意义 本课程的主要内容 园产品加工 将园艺产品通过科学知识、劳动力、机器和能量变成成品或半成品的过程。 园艺产品加工的意义 解决园艺产品采后损失，延长产品贮藏期 增加食品多样性 加工增值, 增加农民收入的重要途径 本课程课堂讲授内容（共20学时） 原料特性及预处理 （4学时） 果蔬的罐藏 （4学时） 果蔬制汁 （3学时） 果蔬的干制 （3学时） 果蔬的速冻 （2学时） 果蔬的腌制 （4学时） 本课程实验内容（共10学时） 果蔬罐头的制作 果蔬汁饮料的制作 果酱的制作 Chapter one 第一节 果蔬原料特性  新鲜果蔬原料的特点 果蔬原料的化学成分 原料的化学成分与加工的关系 易腐性 季节性 区域性 贮藏加工特性 果蔬体内贮存的主要的营养物质 影响果蔬风味和品质的重要因素 是微生物的主要营养物质 对产品的风味和颜色产生重要影响 分级方法（grading method） 手工分级 机械分级 （3）碱液去皮Alkali peeling 果蔬原料直接与碱液接触，果皮被碱液腐蚀而溶解。 碱液去皮的方法 浸碱法 (冷浸法和热浸法) 果蔬原料变色原因 酶促褐变 Enzymatic browning 色素的转化 酶促褐变的控制